領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以清醬肉為研究對象，借助計算機視覺技術和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，對清醬肉原料肉的肥瘦比及清醬 肉成品的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行研究。結果表明：計算機視覺技術可以快速、無損檢測原料肉肥瘦比；白肉比例高的 清醬肉產(chǎn)品中檢出酯類物質(zhì)18 種，相對含量為23.05%，醛類物質(zhì)14 種，相對含量為10.03%；白肉比例低的清醬肉 產(chǎn)品中檢出酯類物質(zhì)12 種，相對含量為16.46%，醛類物質(zhì)10 種，相對含量為8.64%；白肉比例高的清醬肉中主要 揮發(fā)性風味物質(zhì)種類更多，相對含量更高，具有更加濃郁、復雜的香味。
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