領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為比較分析2 種不同類型的新疆風(fēng)干牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異及來源，采用固相微萃取/氣相色譜-嗅 聞-質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：2 組樣品中共鑒定出78 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，傳統(tǒng)原味和改進(jìn)風(fēng)味樣品中分別鑒 定出26 種和71 種，其中，經(jīng)感官嗅聞鑒定出的活性香氣成分共有41 種，包括烴類7 種、醛類9 種、酮類5 種、醇類 4 種、呋喃類3 種、含氮化合物2 種、酯類1 種、酚類10 種；t-檢驗(yàn)分析結(jié)果表明，除醛類以外（P＞0.05），2 組樣 品的烴類、醇類、酮類和呋喃類化合物含量均存在極顯著差異（P＜0.01），而含氮化合物、酯類、醚類和酚類化 合物僅存在于改進(jìn)風(fēng)味樣品中；主成分分析結(jié)果表明，2 組樣品在揮發(fā)性風(fēng)味成分組成上存在較大差異，與第1主 成分高度相關(guān)的化合物主要來源于煙熏加工過程，與第2主成分相關(guān)性較高的化合物主要來源于香辛料的添加。
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