領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
使用色度儀、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀和低場(chǎng)核磁共振成像分析儀對(duì)添加1%～3%大豆分離蛋白的鲊廣椒肉丸的色 澤、滋味、質(zhì)構(gòu)和水分特性進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析。結(jié)果表明：添加大豆分離蛋白對(duì)鲊廣椒肉丸的色澤和保水性無顯著影 響（P＞0.05），而隨著大豆分離蛋白添加量的增大，鲊廣椒肉丸的咸味和鮮味隨之顯著增強(qiáng)（P＜0.05）；通過增 加大豆分離蛋白的添加量，可以增強(qiáng)大豆分離蛋白與肉中蛋白質(zhì)間的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而顯著提高鲊廣椒肉丸的硬 度、膠著性和咀嚼度（P＜0.05）；隨著大豆分離蛋白添加量的增大，鲊廣椒肉丸的結(jié)合水含量增加；通過聚類分 析及多元方差分析發(fā)現(xiàn)，添加1%大豆分離蛋白即可極顯著改善鲊廣椒肉丸的品質(zhì)（P＜0.001）。由此可見，大豆 分離蛋白可用于鲊廣椒肉丸的加工。
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