領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)黃燜雞產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)產(chǎn)品殺菌和復(fù) 熱前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并比較產(chǎn)品中特征風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：殺菌和復(fù)熱前后的黃燜 雞產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烴類和雜環(huán)化合物，其中醛類化合物 是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，尤以己醛的含量最高；殺菌和復(fù)熱工藝均可使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)，其中殺 菌后產(chǎn)品中烴類化合物和乳酸乙酯的含量顯著降低，雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量顯 著增加，復(fù)熱后產(chǎn)品中由短鏈脂肪酸生成的酯含量顯著降低，雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量顯著增加。
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