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—— 中國食品雜志社
以空氣解凍、4 ℃冰箱解凍、靜水解凍和微波解凍4 種不同解凍方式處理豬肉，分別測定處理后豬肉的汁 液流失率、蒸煮損失率、剪切力值、色澤、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量，研究解凍方式 對豬肉品質的影響。結果表明：靜水解凍后豬肉的解凍汁液流失率（2.74%）、蒸煮損失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、紅度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 種解凍方 式，pH值接近鮮肉，菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量較低，因此靜水解凍對豬肉的理化性質具有較好的保持作用；4 ℃冰箱 解凍后豬肉的剪切力值（25.41 N）最低，對豬肉嫩度的保持效果較好；微波解凍豬肉的黃度值（11.06）最低；隨 著肉樣凍結時間的延長，解凍肉中的菌落總數(shù)與乳酸菌數(shù)量均呈波動變化趨勢；肉中的微生物數(shù)量對其理化性質具 有顯著或極顯著影響。在4 種解凍方式中，靜水解凍能更好地保持豬肉品質。
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