領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分別采用植物乳桿菌、清酒乳桿菌和類植物乳桿菌作為發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。 電子鼻分析結(jié)果表明，酸肉的整體風(fēng)味隨發(fā)酵時(shí)間的增加差異顯著；利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)酸肉發(fā) 酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，酯類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加，且增加的主要是乙酯類物質(zhì)，發(fā) 酵結(jié)束時(shí)，添加植物乳桿菌、類植物乳桿菌和清酒乳桿菌組酸肉的乙酯類物質(zhì)相對(duì)含量（56%、53%和60%）均顯 著高于對(duì)照組（47%），說(shuō)明乳桿菌發(fā)酵劑的添加有利于酸肉中乙酯類物質(zhì)的形成；通過(guò)Heatmap聚類分析發(fā)現(xiàn)， 發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加乳桿菌發(fā)酵劑的3 組酸肉整體風(fēng)味比較接近，但與對(duì)照組差異較大，說(shuō)明乳桿菌發(fā)酵劑的添加影 響了酸肉的風(fēng)味品質(zhì)。此外，發(fā)酵過(guò)程中添加發(fā)酵劑的酸肉中乳酸菌數(shù)量增加較快，腸桿菌數(shù)量顯著降低，這保證 了酸肉的食用安全性。
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