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—— 中國食品雜志社

2012年第26卷04期返回列表

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冷卻肉特定腐敗菌群體感應的研究進展

內(nèi)容: 微生物引起的腐敗變質(zhì)是影響肉品質(zhì)量安全的重要因素。研究表明，細菌群體感應（quorum sensing，QS）與肉類腐敗變質(zhì)密切相關。群體感應抑制劑（quorum sensing inhibitor，QSI）通過阻斷QS信號的合成或傳遞，降低細菌致腐性，成為肉品保鮮技術領域極具應用前景的新靶點。本文概述了微生物的QS現(xiàn)象、QS對肉品腐敗變質(zhì)的影響以及QSI的來源、特性和作用機制，并提出利用QS調(diào)控肉品腐敗變質(zhì)存在的問題和應用前景。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2019-09-26
新疆馕坑烤肉的研究進展

內(nèi)容: 馕坑烤肉是新疆特色美食，因其特殊的烤制方式、風味口感獨特，深受人們喜愛。本文對馕坑烤肉的特點、種類和加工工藝等進行論述，著重介紹馕坑烤肉的加工工藝對食用品質(zhì)及安全品質(zhì)的影響，總結(jié)馕坑烤肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題，最后對馕坑烤肉的加工工藝及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢進行展望，以期為今后馕坑烤肉的生產(chǎn)加工提供參考。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2019-09-26
云南干腌火腿加工工藝及其品質(zhì)影響因素研究進展

內(nèi)容: 云南干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、風干、發(fā)酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿及鶴慶火腿等，本文對云南干腌火腿加工工藝及干腌火腿品質(zhì)影響因素進行綜述，從原料肉、腌制條件、色澤及風味等幾方面做了詳細討論，旨在為干腌火腿品質(zhì)改進提供一定的理論參考。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同包裝方式下蛋白質(zhì)氧化對鮮肉品質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)氧化是活性氧或氧化應激的副產(chǎn)物引起蛋白質(zhì)的共價修飾。蛋白質(zhì)氧化的結(jié)果主要是引起氨基酸側(cè)鏈基團的修飾、蛋白質(zhì)肽鏈骨架的斷裂以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或聚集，從而改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與功能，最終導致鮮肉品質(zhì)的變化。目前，鮮肉在市場上的主要包裝方式有托盤包裝、真空包裝、真空貼體包裝和氣調(diào)包裝4 種。不同包裝方式在冷藏期間由于含氧量的不同引起蛋白質(zhì)氧化程度不同，進而對鮮肉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。本文對市場上常用的鮮肉包裝方式、蛋白質(zhì)氧化的定義和機理以及不同包裝方式下蛋白質(zhì)氧化對鮮肉品質(zhì)的影響進行綜述。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2019-09-26
低溫殺菌黃燜雞中菌落總數(shù)生長預測模型的比較和貨架期預測

內(nèi)容: 為比較不同生長預測模型對低溫殺菌黃燜雞中菌落總數(shù)生長情況的擬合效果，使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃貯藏期間菌落總數(shù)的變化情況，使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落總數(shù)生長參數(shù)與貯藏溫度之間的關系，通過計算各模型擬合所得的參數(shù)值及回歸相關系數(shù)R2、均方誤差平方根、赤池信息準則和貝葉斯信息準則等指標評價模型的擬合優(yōu)度，以最優(yōu)組合建立產(chǎn)品的貨架期預測模型。結(jié)果表明：在一級模型中，修正的Logistic模型擬合所得的

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2019-09-26
微生物顯色法檢測禽畜肉中混合抗生素殘留

內(nèi)容: 以微生物顯色為原理，建立一種對畜禽肉中單一或配伍使用的抗生素進行聯(lián)合初篩的高通量方法，并用色譜法對陽性樣品進行驗證。以大腸埃希氏菌（Escherichia coli，CICC 23657）作為指示菌，選取適當?shù)目股貧埩籼崛》椒ǎ⑼ㄟ^單因素試驗優(yōu)化檢測液配方及檢測體系組成，最終實現(xiàn)對不同類別抗生素的聯(lián)合檢測。結(jié)果表明：選取檸檬酸-丙酮緩沖液進行提取，提取效率達到86%～88%，相對標準偏差為3.9%～4.3%；蛋白胨添加量為1.0 g/100 mL、溴甲酚紫指示劑添加量為2.0 mg/100 mL、pH

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2019-09-26
4 種硝基呋喃代謝物復合熒光免疫層析試紙條的制備

內(nèi)容: 為建立一種基于量子點熒光免疫層析技術快速檢測4 種硝基呋喃類代謝物的方法，采用N-羥基琥珀酰亞胺（N-hydroxysuccinimide，NHS）、1-乙基-3-（3-二甲氨基丙基）碳二亞胺鹽酸鹽（1-ethyl-3-（3-dimethylaminopropyl）carbodiimide hydrochloride，EDC）法合成4 種硝基呋喃類代謝物的人工抗原，并融合制備對應的單克隆抗體，通過EDC-NHS一步法將量子點微球（quantum dot submicrobeads，QBs）分別與3-氨基-

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于灰色關聯(lián)度法的獅子頭風味電子鼻分析與感官評分相關性

內(nèi)容: 以調(diào)理獅子頭為研究對象，利用感官評分和電子鼻技術對其風味特征進行分析，并結(jié)合方差分析、主成分分析和灰色關聯(lián)度分析，研究感官評分與電子鼻傳感器之間的相關性。結(jié)果表明：實驗室自制的紅燒獅子頭感官總分最高；感官評分結(jié)果與電子鼻分析之間具有較好的一致性；電子鼻傳感器響應值與風味、總分關聯(lián)度最高的均為W1C傳感器，關聯(lián)系數(shù)在0.85以上；香辛料等輔料是造成產(chǎn)品風味差異的主要因素。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2019-09-26
燉制雞肉感官評價與儀器分析指標的相關性

內(nèi)容: 為構(gòu)建雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質(zhì)評價體系，對8 種燉煮雞肉進行感官評價，同時用多種儀器對相關參數(shù)進行測定，探討燉制雞肉感官評分與儀器分析指標間的相關性。結(jié)果表明：8 種雞肉樣品的感官評價具有差異性，儀器分析各個參數(shù)之間也存在一定的差異性；雞肉的咀嚼性和彈性與口感（有嚼勁）和整體感覺呈極顯著正相關（P＜0.01），可有效評價感官指標中的口感（有嚼勁）和整體感覺；肌苷酸含量與滋味（鮮香感）呈極顯著正相關（P＜0.01），可評價雞肉的鮮香感；總脂肪含量和蒸煮損失率與多汁感呈極顯著相關（P＜0.01），可有效

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2019-09-26
乳酸嫩化牦牛肉的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為改善牦牛肉的嫩度，以醬鹵牦牛肉為加工對象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、pH值和感官評分為評價指標，探究乳酸濃度、乳酸注射量及靜置時間對牦牛肉嫩度的影響，并以剪切力為測定指標，通過L9（33）正交試驗對乳酸嫩化牦牛肉的工藝組合進行研究。結(jié)果表明：乳酸注射濃度為0.3 mol/L、注射量為肉質(zhì)量的10%、靜置12 h為乳酸嫩化牦牛肉的最佳組合工藝條件，此時牦牛肉的蒸煮損失為35.40%，剪切力為16.25 kg，pH值為5.49，感官評分為62.48 分。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2019-09-26

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