領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為構(gòu)建雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，對(duì)8 種燉煮雞肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)用多種儀器對(duì)相關(guān)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，探討燉制雞肉感官評(píng)分與儀器分析指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：8 種雞肉樣品的感官評(píng)價(jià)具有差異性，儀器分析各個(gè)參數(shù)之間也存在一定的差異性；雞肉的咀嚼性和彈性與口感（有嚼勁）和整體感覺呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），可有效評(píng)價(jià)感官指標(biāo)中的口感（有嚼勁）和整體感覺；肌苷酸含量與滋味（鮮香感）呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），可評(píng)價(jià)雞肉的鮮香感；總脂肪含量和蒸煮損失率與多汁感呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），可有效評(píng)價(jià)雞肉的多汁性。
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