領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善牦牛肉的嫩度，以醬鹵牦牛肉為加工對(duì)象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、pH值和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究乳酸濃度、乳酸注射量及靜置時(shí)間對(duì)牦牛肉嫩度的影響，并以剪切力為測定指標(biāo)，通過L9（33）正交試驗(yàn)對(duì)乳酸嫩化牦牛肉的工藝組合進(jìn)行研究。結(jié)果表明：乳酸注射濃度為0.3 mol/L、注射量為肉質(zhì)量的10%、靜置12 h為乳酸嫩化牦牛肉的最佳組合工藝條件，此時(shí)牦牛肉的蒸煮損失為35.40%，剪切力為16.25 kg，pH值為5.49，感官評(píng)分為62.48 分。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
