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二次殺菌對(duì)寧夏手抓羊肉品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 張同剛
關(guān)鍵詞: 手抓羊肉|殺菌方式|色澤|質(zhì)構(gòu)|揮發(fā)性物質(zhì)
摘要:

為降低二次殺菌過程對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，將采用不同殺菌方式處理的“五成熟”手抓羊肉產(chǎn)品從色澤、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味三方面與未經(jīng)二次殺菌的對(duì)照組進(jìn)行比較。結(jié)果表明：“五成熟”手抓羊肉與110 ℃殺菌組方式結(jié)合時(shí)，其色澤、質(zhì)構(gòu)均與對(duì)照組產(chǎn)品差異不顯著（P＞0.05），風(fēng)味綜合評(píng)分最為接近。因此在保證貨架期的前提下，選用“五成熟”產(chǎn)品結(jié)合110 ℃、20 min高溫短時(shí)殺菌時(shí)，手抓羊肉產(chǎn)品與對(duì)照組品質(zhì)最為相似，此時(shí)對(duì)真空包裝產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小。

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