領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品質(zhì)的差異，選擇辣椒條、霖肉、腱子肉和黃瓜條為原料加工成牛肉片，分別測(cè)定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：辣椒條加工的牛肉片感官總分最高，為14.44 分，剪切力為5.31 N，顯著低于其他組牛肉片；低場(chǎng)核磁共振結(jié)果表明，辣椒條制作的牛肉片不易流動(dòng)水含量最高，保水性最好；牛腱制作的牛肉片感官總分最低，為12.22 分，剪切力為11.54 N，顯著高于其他組牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒條為原料生產(chǎn)的牛肉片品質(zhì)最好。
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