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—— 中國食品雜志社

2014年第28卷04期返回列表

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目錄文章

冷卻肉特定腐敗菌群體感應的研究進展

內容: 微生物引起的腐敗變質是影響肉品質量安全的重要因素。研究表明，細菌群體感應（quorum sensing，QS）與肉類腐敗變質密切相關。群體感應抑制劑（quorum sensing inhibitor，QSI）通過阻斷QS信號的合成或傳遞，降低細菌致腐性，成為肉品保鮮技術領域極具應用前景的新靶點。本文概述了微生物的QS現象、QS對肉品腐敗變質的影響以及QSI的來源、特性和作用機制，并提出利用QS調控肉品腐敗變質存在的問題和應用前景。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2019-09-26
新疆馕坑烤肉的研究進展

內容: 馕坑烤肉是新疆特色美食，因其特殊的烤制方式、風味口感獨特，深受人們喜愛。本文對馕坑烤肉的特點、種類和加工工藝等進行論述，著重介紹馕坑烤肉的加工工藝對食用品質及安全品質的影響，總結馕坑烤肉制品的發(fā)展現狀、存在的問題，最后對馕坑烤肉的加工工藝及產業(yè)化發(fā)展趨勢進行展望，以期為今后馕坑烤肉的生產加工提供參考。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2019-09-26
云南干腌火腿加工工藝及其品質影響因素研究進展

內容: 云南干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，以豬后腿為原料，經腌制、風干、發(fā)酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿及鶴慶火腿等，本文對云南干腌火腿加工工藝及干腌火腿品質影響因素進行綜述，從原料肉、腌制條件、色澤及風味等幾方面做了詳細討論，旨在為干腌火腿品質改進提供一定的理論參考。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同包裝方式下蛋白質氧化對鮮肉品質的影響研究進展

內容: 蛋白質氧化是活性氧或氧化應激的副產物引起蛋白質的共價修飾。蛋白質氧化的結果主要是引起氨基酸側鏈基團的修飾、蛋白質肽鏈骨架的斷裂以及蛋白質分子內和分子間的交聯或聚集，從而改變蛋白質的分子結構與功能，最終導致鮮肉品質的變化。目前，鮮肉在市場上的主要包裝方式有托盤包裝、真空包裝、真空貼體包裝和氣調包裝4 種。不同包裝方式在冷藏期間由于含氧量的不同引起蛋白質氧化程度不同，進而對鮮肉的品質產生重要影響。本文對市場上常用的鮮肉包裝方式、蛋白質氧化的定義和機理以及不同包裝方式下蛋白質氧化對鮮肉品質的影響進行綜述。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2019-09-26
低溫殺菌黃燜雞中菌落總數生長預測模型的比較和貨架期預測

內容: 為比較不同生長預測模型對低溫殺菌黃燜雞中菌落總數生長情況的擬合效果，使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃貯藏期間菌落總數的變化情況，使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落總數生長參數與貯藏溫度之間的關系，通過計算各模型擬合所得的參數值及回歸相關系數R2、均方誤差平方根、赤池信息準則和貝葉斯信息準則等指標評價模型的擬合優(yōu)度，以最優(yōu)組合建立產品的貨架期預測模型。結果表明：在一級模型中，修正的Logistic模型擬合所得的

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2019-09-26
微生物顯色法檢測禽畜肉中混合抗生素殘留

內容: 以微生物顯色為原理，建立一種對畜禽肉中單一或配伍使用的抗生素進行聯合初篩的高通量方法，并用色譜法對陽性樣品進行驗證。以大腸埃希氏菌（Escherichia coli，CICC 23657）作為指示菌，選取適當的抗生素殘留提取方法，并通過單因素試驗優(yōu)化檢測液配方及檢測體系組成，最終實現對不同類別抗生素的聯合檢測。結果表明：選取檸檬酸-丙酮緩沖液進行提取，提取效率達到86%～88%，相對標準偏差為3.9%～4.3%；蛋白胨添加量為1.0 g/100 mL、溴甲酚紫指示劑添加量為2.0 mg/100 mL、pH

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2019-09-26
4 種硝基呋喃代謝物復合熒光免疫層析試紙條的制備

內容: 為建立一種基于量子點熒光免疫層析技術快速檢測4 種硝基呋喃類代謝物的方法，采用N-羥基琥珀酰亞胺（N-hydroxysuccinimide，NHS）、1-乙基-3-（3-二甲氨基丙基）碳二亞胺鹽酸鹽（1-ethyl-3-（3-dimethylaminopropyl）carbodiimide hydrochloride，EDC）法合成4 種硝基呋喃類代謝物的人工抗原，并融合制備對應的單克隆抗體，通過EDC-NHS一步法將量子點微球（quantum dot submicrobeads，QBs）分別與3-氨基-

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于灰色關聯度法的獅子頭風味電子鼻分析與感官評分相關性

內容: 以調理獅子頭為研究對象，利用感官評分和電子鼻技術對其風味特征進行分析，并結合方差分析、主成分分析和灰色關聯度分析，研究感官評分與電子鼻傳感器之間的相關性。結果表明：實驗室自制的紅燒獅子頭感官總分最高；感官評分結果與電子鼻分析之間具有較好的一致性；電子鼻傳感器響應值與風味、總分關聯度最高的均為W1C傳感器，關聯系數在0.85以上；香辛料等輔料是造成產品風味差異的主要因素。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2019-09-26
燉制雞肉感官評價與儀器分析指標的相關性

內容: 為構建雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質評價體系，對8 種燉煮雞肉進行感官評價，同時用多種儀器對相關參數進行測定，探討燉制雞肉感官評分與儀器分析指標間的相關性。結果表明：8 種雞肉樣品的感官評價具有差異性，儀器分析各個參數之間也存在一定的差異性；雞肉的咀嚼性和彈性與口感（有嚼勁）和整體感覺呈極顯著正相關（P＜0.01），可有效評價感官指標中的口感（有嚼勁）和整體感覺；肌苷酸含量與滋味（鮮香感）呈極顯著正相關（P＜0.01），可評價雞肉的鮮香感；總脂肪含量和蒸煮損失率與多汁感呈極顯著相關（P＜0.01），可有效

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2019-09-26
乳酸嫩化牦牛肉的工藝優(yōu)化

內容: 為改善牦牛肉的嫩度，以醬鹵牦牛肉為加工對象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、pH值和感官評分為評價指標，探究乳酸濃度、乳酸注射量及靜置時間對牦牛肉嫩度的影響，并以剪切力為測定指標，通過L9（33）正交試驗對乳酸嫩化牦牛肉的工藝組合進行研究。結果表明：乳酸注射濃度為0.3 mol/L、注射量為肉質量的10%、靜置12 h為乳酸嫩化牦牛肉的最佳組合工藝條件，此時牦牛肉的蒸煮損失為35.40%，剪切力為16.25 kg，pH值為5.49，感官評分為62.48 分。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2019-09-26

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