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—— 中國食品雜志社
云南干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、發(fā)酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿及鶴慶火腿等，本文對云南干腌火腿加工工藝及干腌火腿品質(zhì)影響因素進(jìn)行綜述，從原料肉、腌制條件、色澤及風(fēng)味等幾方面做了詳細(xì)討論，旨在為干腌火腿品質(zhì)改進(jìn)提供一定的理論參考。
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