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冷卻肉特定腐敗菌群體感應(yīng)的研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 張玉華，孟 一
關(guān)鍵詞: 群體感應(yīng)|群體感應(yīng)抑制劑|特定腐敗菌|肉類腐敗
摘要:

微生物引起的腐敗變質(zhì)是影響肉品質(zhì)量安全的重要因素。研究表明，細菌群體感應(yīng)（quorum sensing，QS）與肉類腐敗變質(zhì)密切相關(guān)。群體感應(yīng)抑制劑（quorum sensing inhibitor，QSI）通過阻斷QS信號的合成或傳遞，降低細菌致腐性，成為肉品保鮮技術(shù)領(lǐng)域極具應(yīng)用前景的新靶點。本文概述了微生物的QS現(xiàn)象、QS對肉品腐敗變質(zhì)的影響以及QSI的來源、特性和作用機制，并提出利用QS調(diào)控肉品腐敗變質(zhì)存在的問題和應(yīng)用前景。

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