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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷03期返回列表

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硒的生理功能及其對畜禽動物性能和肉質的影響研究進展

內容: 微量元素硒不僅是人體必需營養(yǎng)元素之一，也是動物生長發(fā)育必不可少的元素，與動物許多重要的生理學功能密切相關。肉類作為人體攝入硒的主要途徑，其硒含量普遍較低。通過向動物飼料中添加硒補充劑，可以有效增加可食組織中硒的沉積，這是改善人類飲食中硒攝入的一種有效方法，同時硒對動物體的影響也引起國內外學者的廣泛關注。本文綜述硒的生理功能和作用，分析國內外開展硒對畜禽動物性能及肉品質影響的研究現狀，包括途徑、可能的機理以及存在的問題，以期為硒在動物營養(yǎng)、肉質改善及富硒肉制品的生產開發(fā)中的應用提供參考。

閱讀量: 339 發(fā)表時間: 2020-04-27
肉類食品中典型異味物質研究進展

內容: 采用文獻調查法論述了水產及畜禽肉類中典型異味物質的種類、分布、來源、影響因素及消除方法等。相關研究發(fā)現，肉類中典型異味物質主要有土臭素、二甲基異莰醇、己醛、糞臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等。其中，土臭素、二甲基異莰醇主要存在于魚皮和內臟組織中，是水體中魚腥藻和顫藻等的代謝廢物，通過循環(huán)水養(yǎng)殖法和酸堿法等可去除；己醛主要分布在多種肉類脂質豐富的部位，多因脂質氧化產生，因此采用抗氧化劑能有效降低其含量；糞臭素、雄甾烯酮主要分布在豬脂肪及其肌肉組織中，分別來源于L-色氨酸的降解和睪丸組織的分泌，通

閱讀量: 573 發(fā)表時間: 2020-04-27
肉制品綠色制造——低鈉干腌肉制品研究進展

內容: 干腌肉制品因其具有獨特的色澤、風味和口感等感官特性而深受廣大消費者的喜愛。然而傳統(tǒng)干腌肉制品的鈉鹽（氯化鈉）含量過高，人體攝入過高的鈉鹽會對健康產生不良影響。本文討論了食鹽對干腌肉制品風味、質構和微生物安全的影響，概述了低鈉干腌肉制品的相關研究動態(tài)，并對低鈉干腌肉制品綠色制造的未來研究（如低鈉復合鹽）提出展望。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2020-04-27
基于生物可降解材料的活性包裝在熟肉制品中的應用進展

內容: 肉制品不僅營養(yǎng)豐富，而且是微生物的良好生長介質。在貯藏運輸過程中科學合理的包裝方式能夠有效抑制肉制品的腐敗變質，從而保證肉制品品質。活性包裝作為目前迅速發(fā)展的新技術之一，在驅除氧氣、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果，并在肉制品加工產業(yè)中得到應用。同時可降解的環(huán)保材料能夠減少塑料污染，符合綠色生態(tài)環(huán)保的發(fā)展理念，并有助于實現食品包裝產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本文綜述了基于生物可降解材料的活性包裝在肉制品加工產業(yè)中的應用現狀，以及該類活性包裝對熟肉制品貨架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品質的影響及其機

閱讀量: 359 發(fā)表時間: 2020-04-27
鮰魚冷藏過程中氣味和新鮮度的變化及相關性

內容: 以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對象，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用結合電子鼻技術，對鮰魚4℃冷藏過程中的揮發(fā)性成分進行分析，并對不同樣品的電子鼻傳感器信號進行分析，同時結合感官評分、K值、三甲胺含量、揮發(fā)性成分及電子鼻傳感器信號進行相關性分析。結果表明：鮰魚4 ℃冷藏過程中的特征風味物質主要為己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；電子鼻可以區(qū)分不同冷藏時間、不同包裝的鮰魚；感官評定結果表明，鮰魚冷藏4～5 d時開始腐敗，且真空包裝組較空氣包裝組變化緩慢；冷藏鮰魚三甲胺含量和K值隨冷藏時間延長而逐漸上升

閱讀量: 366 發(fā)表時間: 2020-04-27
全自動固相萃取-高效液相色譜法測定熏烤肉制品中苯并(a)芘含量

內容: 建立全自動固相萃取-高效液相色譜法檢測熏烤肉制品中苯并(a)芘的方法。樣品經正己烷提取、分子印跡小柱凈化，高效液相色譜-熒光檢測器檢測，流動相為乙腈-水（90∶10，V/V），流速1.0 mL/min。結果表明：苯并(a)芘在0.0～45.2 ng/mL質量濃度范圍內線性關系良好，相關系數（R2）為0.999 7，檢出限為0.12 μg/kg，回收率為97.2%～100.2%，相對標準偏差為1.4%～2.6%。該方法靈敏度高，穩(wěn)定性好，批處理速度快，接觸有機試劑較少，適用于熏烤肉制品中苯并(a)芘殘留量測

閱讀量: 405 發(fā)表時間: 2020-04-27
呋喃西林代謝物單克隆抗體的制備及免疫學特性鑒定

內容: 為建立呋喃西林代謝物氨基脲（semicarbazide，SEM）的免疫學檢測方法，采用碳化二亞胺法成功合成人工免疫抗原SEM-牛血清白蛋白（bovine serum albumen，BSA）（SEM-BSA），并用該抗原免疫BALB/c小鼠，采用聚乙二醇介導的細胞融合技術制備SEM的單克隆抗體（SEM mAb），采用辛酸-硫酸銨沉淀法純化單抗，并對其效價、敏感性、特異性和親和力等免疫學特性進行鑒定。結果表明：成功制備SEM單克隆抗體SEM-3D9，抗體效價達到1∶5×106，敏感性半抑制質量濃度為0.42

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2020-04-27
QuEChERS-高效液相色譜-質譜聯用法同時檢測雞胗和雞肝中15 種喹諾酮類和四環(huán)素類抗生素

內容: 為建立可以同時準確檢測雞胗和雞肝中11 種喹諾酮類和4 種四環(huán)素類抗生素的分析方法，采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）法進行樣品前處理，經過冰乙酸-乙腈-水溶液（1∶84∶15，V/V）提取，Discovery? DSC-18吸附劑凈化，使用高效液相色譜-質譜聯用儀進行檢測，選用甲醇-0.1%甲酸體系作為流動相對目標物進行梯度洗脫，采用多反應監(jiān)測模式進行檢測。結果表明：15 種抗生素在質量濃度2～80 ng/mL范圍內與其響應值存

閱讀量: 395 發(fā)表時間: 2020-04-27
基于模糊感官評價的黃羽肉雞品種對雞湯品質影響分析

內容: 以14 個不同品種的黃羽肉雞為原料制作雞湯，記錄不同品種雞的日齡、胴體質量和產地信息，測定雞湯總游離氨基酸、總蛋白、肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指標，并基于模糊感官評價方法分析不同品種雞煮制雞湯的感官品質。結果表明：雞湯的等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）與感官總評分具有極顯著正相關性（P＜0.01），與滋味評分具有顯著正相關性（P＜0.05），14 個肉雞品種中固始老母雞雞湯滋味平均分最高，蘆花雞雞湯綜合感官品質最佳，且具有滋味鮮香、香

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2020-04-27
當雄牦牛肉的營養(yǎng)和風味特性

內容: 以市售西門塔爾牛肉（下文簡稱“市售牛肉”）作為對照組，研究當雄牦牛肉的營養(yǎng)和風味特性。采用高效液相色譜、氣相色譜-質譜聯用、凱氏定氮等方法分別分析當雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白質、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風味物質、礦物質和維生素差異。結果表明：當雄牦牛肉中蛋白質含量（22.89 g/100 g）顯著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮損失率顯著低于市售牛肉（P＜0.05）；當雄牦牛肉中VB1、VE含量顯著高于市售牛肉（P＜0.05），2 種牛肉中的VB2、VA含量無顯著差異；當雄牦牛肉中總氨基酸、必需氨基

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2020-04-27

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