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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷03期返回列表

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硒的生理功能及其對畜禽動物性能和肉質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微量元素硒不僅是人體必需營養(yǎng)元素之一，也是動物生長發(fā)育必不可少的元素，與動物許多重要的生理學(xué)功能密切相關(guān)。肉類作為人體攝入硒的主要途徑，其硒含量普遍較低。通過向動物飼料中添加硒補(bǔ)充劑，可以有效增加可食組織中硒的沉積，這是改善人類飲食中硒攝入的一種有效方法，同時(shí)硒對動物體的影響也引起國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。本文綜述硒的生理功能和作用，分析國內(nèi)外開展硒對畜禽動物性能及肉品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，包括途徑、可能的機(jī)理以及存在的問題，以期為硒在動物營養(yǎng)、肉質(zhì)改善及富硒肉制品的生產(chǎn)開發(fā)中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
肉類食品中典型異味物質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 采用文獻(xiàn)調(diào)查法論述了水產(chǎn)及畜禽肉類中典型異味物質(zhì)的種類、分布、來源、影響因素及消除方法等。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，肉類中典型異味物質(zhì)主要有土臭素、二甲基異莰醇、己醛、糞臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等。其中，土臭素、二甲基異莰醇主要存在于魚皮和內(nèi)臟組織中，是水體中魚腥藻和顫藻等的代謝廢物，通過循環(huán)水養(yǎng)殖法和酸堿法等可去除；己醛主要分布在多種肉類脂質(zhì)豐富的部位，多因脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，因此采用抗氧化劑能有效降低其含量；糞臭素、雄甾烯酮主要分布在豬脂肪及其肌肉組織中，分別來源于L-色氨酸的降解和睪丸組織的分泌，通

閱讀量: 570 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
肉制品綠色制造——低鈉干腌肉制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干腌肉制品因其具有獨(dú)特的色澤、風(fēng)味和口感等感官特性而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。然而傳統(tǒng)干腌肉制品的鈉鹽（氯化鈉）含量過高，人體攝入過高的鈉鹽會對健康產(chǎn)生不良影響。本文討論了食鹽對干腌肉制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和微生物安全的影響，概述了低鈉干腌肉制品的相關(guān)研究動態(tài)，并對低鈉干腌肉制品綠色制造的未來研究（如低鈉復(fù)合鹽）提出展望。

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
基于生物可降解材料的活性包裝在熟肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品不僅營養(yǎng)豐富，而且是微生物的良好生長介質(zhì)。在貯藏運(yùn)輸過程中科學(xué)合理的包裝方式能夠有效抑制肉制品的腐敗變質(zhì)，從而保證肉制品品質(zhì)。活性包裝作為目前迅速發(fā)展的新技術(shù)之一，在驅(qū)除氧氣、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果，并在肉制品加工產(chǎn)業(yè)中得到應(yīng)用。同時(shí)可降解的環(huán)保材料能夠減少塑料污染，符合綠色生態(tài)環(huán)保的發(fā)展理念，并有助于實(shí)現(xiàn)食品包裝產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本文綜述了基于生物可降解材料的活性包裝在肉制品加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，以及該類活性包裝對熟肉制品貨架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品質(zhì)的影響及其機(jī)

閱讀量: 359 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
鮰魚冷藏過程中氣味和新鮮度的變化及相關(guān)性

內(nèi)容: 以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)，對鮰魚4℃冷藏過程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并對不同樣品的電子鼻傳感器信號進(jìn)行分析，同時(shí)結(jié)合感官評分、K值、三甲胺含量、揮發(fā)性成分及電子鼻傳感器信號進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：鮰魚4 ℃冷藏過程中的特征風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；電子鼻可以區(qū)分不同冷藏時(shí)間、不同包裝的鮰魚；感官評定結(jié)果表明，鮰魚冷藏4～5 d時(shí)開始腐敗，且真空包裝組較空氣包裝組變化緩慢；冷藏鮰魚三甲胺含量和K值隨冷藏時(shí)間延長而逐漸上升

閱讀量: 365 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
全自動固相萃取-高效液相色譜法測定熏烤肉制品中苯并(a)芘含量

內(nèi)容: 建立全自動固相萃取-高效液相色譜法檢測熏烤肉制品中苯并(a)芘的方法。樣品經(jīng)正己烷提取、分子印跡小柱凈化，高效液相色譜-熒光檢測器檢測，流動相為乙腈-水（90∶10，V/V），流速1.0 mL/min。結(jié)果表明：苯并(a)芘在0.0～45.2 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）為0.999 7，檢出限為0.12 μg/kg，回收率為97.2%～100.2%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.4%～2.6%。該方法靈敏度高，穩(wěn)定性好，批處理速度快，接觸有機(jī)試劑較少，適用于熏烤肉制品中苯并(a)芘殘留量測

閱讀量: 404 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
呋喃西林代謝物單克隆抗體的制備及免疫學(xué)特性鑒定

內(nèi)容: 為建立呋喃西林代謝物氨基脲（semicarbazide，SEM）的免疫學(xué)檢測方法，采用碳化二亞胺法成功合成人工免疫抗原SEM-牛血清白蛋白（bovine serum albumen，BSA）（SEM-BSA），并用該抗原免疫BALB/c小鼠，采用聚乙二醇介導(dǎo)的細(xì)胞融合技術(shù)制備SEM的單克隆抗體（SEM mAb），采用辛酸-硫酸銨沉淀法純化單抗，并對其效價(jià)、敏感性、特異性和親和力等免疫學(xué)特性進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：成功制備SEM單克隆抗體SEM-3D9，抗體效價(jià)達(dá)到1∶5×106，敏感性半抑制質(zhì)量濃度為0.42

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
QuEChERS-高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法同時(shí)檢測雞胗和雞肝中15 種喹諾酮類和四環(huán)素類抗生素

內(nèi)容: 為建立可以同時(shí)準(zhǔn)確檢測雞胗和雞肝中11 種喹諾酮類和4 種四環(huán)素類抗生素的分析方法，采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）法進(jìn)行樣品前處理，經(jīng)過冰乙酸-乙腈-水溶液（1∶84∶15，V/V）提取，Discovery? DSC-18吸附劑凈化，使用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行檢測，選用甲醇-0.1%甲酸體系作為流動相對目標(biāo)物進(jìn)行梯度洗脫，采用多反應(yīng)監(jiān)測模式進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：15 種抗生素在質(zhì)量濃度2～80 ng/mL范圍內(nèi)與其響應(yīng)值存

閱讀量: 395 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
基于模糊感官評價(jià)的黃羽肉雞品種對雞湯品質(zhì)影響分析

內(nèi)容: 以14 個(gè)不同品種的黃羽肉雞為原料制作雞湯，記錄不同品種雞的日齡、胴體質(zhì)量和產(chǎn)地信息，測定雞湯總游離氨基酸、總蛋白、肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指標(biāo)，并基于模糊感官評價(jià)方法分析不同品種雞煮制雞湯的感官品質(zhì)。結(jié)果表明：雞湯的等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）與感官總評分具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），與滋味評分具有顯著正相關(guān)性（P＜0.05），14 個(gè)肉雞品種中固始老母雞雞湯滋味平均分最高，蘆花雞雞湯綜合感官品質(zhì)最佳，且具有滋味鮮香、香

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
當(dāng)雄牦牛肉的營養(yǎng)和風(fēng)味特性

內(nèi)容: 以市售西門塔爾牛肉（下文簡稱“市售牛肉”）作為對照組，研究當(dāng)雄牦牛肉的營養(yǎng)和風(fēng)味特性。采用高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、凱氏定氮等方法分別分析當(dāng)雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素差異。結(jié)果表明：當(dāng)雄牦牛肉中蛋白質(zhì)含量（22.89 g/100 g）顯著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮損失率顯著低于市售牛肉（P＜0.05）；當(dāng)雄牦牛肉中VB1、VE含量顯著高于市售牛肉（P＜0.05），2 種牛肉中的VB2、VA含量無顯著差異；當(dāng)雄牦牛肉中總氨基酸、必需氨基

閱讀量: 354 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27

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