領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以14 個(gè)不同品種的黃羽肉雞為原料制作雞湯，記錄不同品種雞的日齡、胴體質(zhì)量和產(chǎn)地信息，測(cè)定雞湯總游離氨基酸、總蛋白、肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指標(biāo)，并基于模糊感官評(píng)價(jià)方法分析不同品種雞煮制雞湯的感官品質(zhì)。結(jié)果表明：雞湯的等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）與感官總評(píng)分具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），與滋味評(píng)分具有顯著正相關(guān)性（P＜0.05），14 個(gè)肉雞品種中固始老母雞雞湯滋味平均分最高，蘆花雞雞湯綜合感官品質(zhì)最佳，且具有滋味鮮香、香味濃郁的特點(diǎn)。綜上可知，在研究的品種中鮮味氨基酸和鮮味核苷酸含量較高的蘆花雞更適合煮制雞湯。
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