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—— 中國食品雜志社
以市售西門塔爾牛肉（下文簡稱“市售牛肉”）作為對照組，研究當雄牦牛肉的營養(yǎng)和風味特性。采用高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、凱氏定氮等方法分別分析當雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素差異。結果表明：當雄牦牛肉中蛋白質(zhì)含量（22.89 g/100 g）顯著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮損失率顯著低于市售牛肉（P＜0.05）；當雄牦牛肉中VB1、VE含量顯著高于市售牛肉（P＜0.05），2 種牛肉中的VB2、VA含量無顯著差異；當雄牦牛肉中總氨基酸、必需氨基酸、總脂肪酸及不飽和脂肪酸含量均顯著高于市售牛肉（P＜0.05）；微量元素分析結果發(fā)現(xiàn)，當雄牦牛肉中錳、硒、鎂、鐵、鈣元素的含量均顯著高于市售牛肉（P＜0.05）；當雄牦牛肉及市售牛肉中分別檢測出58、43 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，牦牛肉中醇類和酯類的種類及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚類、醛類、酮類及含氮化合物的含量均較高。因此，當雄牦牛肉具有較好的食用營養(yǎng)品質(zhì)。
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