領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
針對(duì)刀魚(yú)不腌制即熟制存在質(zhì)地粗糙、鮮味不足、腥味較大等缺陷，對(duì)其宰后的合理腌制時(shí)間進(jìn)行研究。取江蘇連云港產(chǎn)刀魚(yú)腌制不同時(shí)間后蒸制成熟，檢測(cè)其品質(zhì)指標(biāo)的變化，并通過(guò)微觀表征鑒定其組織結(jié)構(gòu)的食用狀態(tài)。結(jié)果表明：刀魚(yú)肉在25 ℃腌制30 min最佳，此時(shí)清蒸刀魚(yú)肉硬度最低，約為3.13 N，黏附性和膠黏性較小，分別為0.57 Pa和1.76 N，彈性達(dá)到8.22 mm，同時(shí)持水率高達(dá)22%，此時(shí)魚(yú)肉失水率小，易于咀嚼，口感較好，同時(shí)微觀組織結(jié)構(gòu)表征也印證了以上結(jié)論。
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