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—— 中國食品雜志社
以牦牛肉背最長肌為原料，采用Sous Vide加工方法，研究不同熱處理溫度、熱處理時間和肉塊厚度對牦牛肉感官品質、蒸煮損失率、質構及微觀結構的影響。在單因素試驗基礎上，進行正交優(yōu)化試驗，確定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工藝條件。結果表明：Sous Vide加工方法對牦牛肉感官品質、剪切力、蒸煮損失率影響較大，通過正交試驗得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工藝條件為熱處理溫度70 ℃、熱處理時間135 min、肉塊厚度3.0 cm；經Sous Vide處理的牦牛肉肌纖維束結構變得松散，肌纖維密度降低，肌束膜部分結構被破壞，牦牛肉嫩度和感官品質均優(yōu)于對照組。
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