領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究接種植物乳桿菌6003和蔗糖添加量（0.4%和1.5%）對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：接種植物乳桿菌6003，可加速發(fā)酵過(guò)程中pH值的降低；發(fā)酵香腸的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量顯著降低（P＜0.05）；發(fā)酵香腸菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)在發(fā)酵過(guò)程中迅速增加（P＜0.05），在貯藏期間顯著減少后趨于平穩(wěn)，且菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)顯著高于自然發(fā)酵香腸（P＜0.05）；此外，接種后的發(fā)酵香腸具有更高的硬度及總體可接受度評(píng)分，顏色無(wú)顯著變化。發(fā)酵后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組發(fā)酵香腸的pH值和可滴定酸度無(wú)顯著變化，黏聚性、亮度值、紅度值和水分活度顯著降低，黃度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和膠著度顯著升高；不同添加量蔗糖對(duì)發(fā)酵香腸相關(guān)參數(shù)的影響較小。因此，選擇蔗糖添加量0.4%和植物乳桿菌6003接種量7（lg（CFU/g））的方法生產(chǎn)發(fā)酵香腸較為適宜。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
