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—— 中國食品雜志社
比較蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 種熟化方式對醬鹵風味牛肉品質（感官評分、色澤、質構、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化學危害物多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量的影響。結果表明：烤制、蒸制、煮制熟化醬鹵風味牛肉色澤品質較好；烤制、煎制和炸制熟化醬鹵風味牛肉水分含量偏低，且與其他組有顯著差異（P＜0.05）；蒸制熟化醬鹵風味牛肉很好地保持了水分含量，具有較好的質構特性；烤制、炸制熟化醬鹵風味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05），而蒸制熟化醬鹵風味牛肉的脂肪氧化程度最低；與其他熟化方式相比，蒸制熟化醬鹵風味牛肉的感官評分較高；烤制、煎制、炸制熟化醬鹵風味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)熒蒽及?4 種PAHs的總含量均高于7.0 μg/kg，蒸制、微波熟化組約為3.1 μg/kg。綜合評估得出，蒸制是一種有效的醬鹵風味牛肉熟化加工方式，牛肉品質與傳統(tǒng)鹵煮牛肉更為接近。
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