領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究茶多酚對羊肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，將不同添加量（0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%）的茶多酚加入到羊肉肌原纖維蛋白中，測定肌原纖維蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、質構特性，觀察羊肉肌原纖維蛋白凝膠微觀結構。結果表明，與對照組相比，茶多酚添加量為0.10%時，羊肉肌原纖維蛋白的表面疏水性最小，疏水基團暴露程度最輕，乳化活性指數(shù)達到最大（4.88 m2/g），乳化穩(wěn)定性指數(shù)（86.54%）和保水性（95.22%）均達到最佳；隨著茶多酚添加量的增加，羊肉肌原纖維蛋白凝膠的硬度、咀嚼度、膠著度均顯著上升（P＜0.05），彈性、內聚性、回復性整體呈下降趨勢（P＜0.05）。結論：添加適量茶多酚可以顯著改善羊肉肌原纖維蛋白的凝膠特性，并且凝膠的微觀結構更加致密、空隙更小、形狀規(guī)則且分布均勻；茶多酚與肌原纖維蛋白的非共價結合和共價結合可能會影響蛋白質的功能特性，并且這種作用強度隨著茶多酚添加量的變化而變化。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
