領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用模型體系探討2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridine，PhIP）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，harman）3 種雜環(huán)胺的形成規(guī)律及抑制措施。結(jié)果表明：隨著加熱溫度的升高與加熱時(shí)間的延長，模型體系中PhIP、Norharman和Harman的形成量均不斷增多，其中PhIP對加熱溫度較為敏感，100、125 ℃反應(yīng)20 min不能形成PhIP，150 ℃加熱時(shí)PhIP生成量開始逐漸增多，175～200 ℃加熱時(shí)PhIP形成量急劇增加；單獨(dú)加熱色氨酸即能產(chǎn)生Norharman和Harman，加入葡萄糖時(shí)Norharman和Harman的形成量進(jìn)一步提高；本研究建立的同時(shí)檢測色氨酸、Norharman和Harman的色譜方法明確表明，色氨酸是Norharman和Harman的前體物；高良姜素及其類似物山柰酚和槲皮素均能在一定程度上減少PhIP的形成，但只有高良姜素能降低Harman和Norharman的形成量，而山柰酚和槲皮素不但沒有抑制作用反而在一定程度上提高了Harman和Norharman的形成量，進(jìn)一步證實(shí)β-咔啉類雜環(huán)胺形成的復(fù)雜性。
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