領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用文獻(xiàn)調(diào)查法論述了水產(chǎn)及畜禽肉類中典型異味物質(zhì)的種類、分布、來源、影響因素及消除方法等。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，肉類中典型異味物質(zhì)主要有土臭素、二甲基異莰醇、己醛、糞臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等。其中，土臭素、二甲基異莰醇主要存在于魚皮和內(nèi)臟組織中，是水體中魚腥藻和顫藻等的代謝廢物，通過循環(huán)水養(yǎng)殖法和酸堿法等可去除；己醛主要分布在多種肉類脂質(zhì)豐富的部位，多因脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，因此采用抗氧化劑能有效降低其含量；糞臭素、雄甾烯酮主要分布在豬脂肪及其肌肉組織中，分別來源于L-色氨酸的降解和睪丸組織的分泌，通過調(diào)節(jié)飼料成分和免疫去勢等方法可降低其含量；4-甲基辛酸與4-甲基壬酸主要分布在羊肉皮下脂肪中，多因脂肪降解產(chǎn)生，漂洗、預(yù)煮脫腥、復(fù)合脫腥、微生物脫腥等是其主要去除方法。生產(chǎn)中可以通過選育動物品種、調(diào)整動物飼料成分、改善動物生活環(huán)境和肉類貯存條件等方法有效減少或控制畜禽肉類中典型異味物質(zhì)的產(chǎn)生。
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