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鮰魚冷藏過程中氣味和新鮮度的變化及相關(guān)性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 366 發(fā)表時間: 2020-04-27
作者: 周明珠，熊光權(quán)，喬 宇，廖 李，向雅芳，汪 蘭，吳文錦，李 新，石 柳，丁安子
關(guān)鍵詞: 鮰魚；揮發(fā)性成分；新鮮度；相關(guān)性
摘要:

以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)，對鮰魚4℃冷藏過程中的揮發(fā)性成分進行分析，并對不同樣品的電子鼻傳感器信號進行分析，同時結(jié)合感官評分、K值、三甲胺含量、揮發(fā)性成分及電子鼻傳感器信號進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：鮰魚4 ℃冷藏過程中的特征風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；電子鼻可以區(qū)分不同冷藏時間、不同包裝的鮰魚；感官評定結(jié)果表明，鮰魚冷藏4～5 d時開始腐敗，且真空包裝組較空氣包裝組變化緩慢；冷藏鮰魚三甲胺含量和K值隨冷藏時間延長而逐漸上升，真空包裝樣品新鮮度較空氣包裝組好；相關(guān)性及主成分分析結(jié)果表明，苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作為表征鮰魚腐敗的揮發(fā)性化合物。

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