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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷11期返回列表

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豬肉生物保鮮技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 豬肉蛋白質(zhì)含量豐富、烹飪后風(fēng)味鮮美，深受消費者喜愛。隨著人們生活水平不斷提高，新鮮、安全的豬肉更受消費者青睞。然而，在貯藏、加工和銷售過程中，豬肉易受到微生物、內(nèi)源酶及自身氧化作用的影響，引起品質(zhì)降低甚至引發(fā)安全問題。因此，如何建立環(huán)保、便捷的保鮮技術(shù)一直是豬肉生產(chǎn)和加工行業(yè)的難題。生物保鮮技術(shù)以安全、可生物降解、無二次污染等優(yōu)點成為當今豬肉保鮮領(lǐng)域的研究熱點。本文通過對單一生物保鮮技術(shù)、復(fù)合生物保鮮技術(shù)及生物保鮮結(jié)合其他保鮮方法的新技術(shù)進行歸納總結(jié)，并對未來生物保鮮技術(shù)的發(fā)展進行展望，旨在為豬肉生產(chǎn)加工

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2021-01-08
肉制品中生物胺的形成、檢測和控制研究進展

內(nèi)容: 生物胺是肉制品等富含蛋白質(zhì)或氨基酸的食物中常見的一類具有生物活性的低分子質(zhì)量有機化合物，肉制品中生物胺的含量過高可能導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。本文對近年來國內(nèi)外肉制品中生物胺的形成機理、檢測技術(shù)、控制策略的研究進展進行較為系統(tǒng)地闡述，并簡要介紹肉制品中生物胺的風(fēng)險評估研究情況，以期為肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2021-01-08
超高壓在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 超高壓加工是一個物理過程，對食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物無明顯影響，從而可以較好地保持食品原有的營養(yǎng)。本文旨在探討超高壓技術(shù)在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景，分別對超高壓在冷藏肉類產(chǎn)品的殺菌、抑酶、抗氧化以及其對冷藏肉類產(chǎn)品顏色、亮度和風(fēng)味保持方面的應(yīng)用進行闡述，分析存在的問題，為超高壓技術(shù)在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮方面的進一步研究提供參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2021-01-08
牦牛肉品質(zhì)特性研究進展

內(nèi)容: 牦牛肉是我國青藏高原的重要畜牧產(chǎn)品之一，在當?shù)鼐用竦纳攀臣案咴貐^(qū)的經(jīng)濟發(fā)展中占據(jù)重要地位。了解牦牛肉的肉質(zhì)特性對于牦牛肉的精深加工和牦牛資源的合理開發(fā)有重要意義。本文綜合近幾年國內(nèi)外相關(guān)研究，從營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)3 個方面對牦牛肉的品質(zhì)特性進行概述和分析，以期為牦牛肉的品質(zhì)改善和產(chǎn)品開發(fā)提供參考和思路。牦牛肉營養(yǎng)價值高、綠色無污染、市場潛力大，但嫩度較差，今后需借助適當飼養(yǎng)方式和宰后處理方式對其嫩度進行改善。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2021-01-08
基于模糊數(shù)學(xué)的天然保鮮劑對冷鮮肉保鮮效果評價

內(nèi)容: 為研究天然保鮮劑對冷鮮肉的保鮮效果，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價法對不同天然保鮮劑處理過的冷鮮肉進行綜合感官評價，并通過測定冷鮮肉的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落總數(shù)變化情況，驗證冷鮮肉模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價方法的科學(xué)性和合理性。結(jié)果表明：天然保鮮劑茶多酚、乳酸鏈球菌素（Nisin）、殼聚糖、納他霉素及海藻糖均能有效延長冷鮮肉的保質(zhì)期，其中海藻糖效果最好，能使冷鮮肉保質(zhì)期達到8 d左右，其次為茶多酚、Nisin及納他霉素，冷鮮肉保質(zhì)期能達

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2021-01-08
復(fù)合無磷保水劑對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 將L-精氨酸、碳酸鈉和檸檬酸鈉3種無磷保水劑進行復(fù)配，添加至PSE（pale, soft, exudative）豬肉中制備低溫香腸，作為處理組，以不添加保水劑的正常豬肉及PSE豬肉所制的低溫香腸作為對照組。通過測定貯藏期間3組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)指標，并對其進行感官評價，探索復(fù)配無磷保水劑對貯藏期間PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，各組香腸的pH值

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2021-01-08
雞肉冷藏成熟過程中新鮮度和嫩度與肽含量關(guān)系

內(nèi)容: 為研究冷藏成熟過程中雞肉新鮮度和嫩度與肽含量的關(guān)系，以剛屠宰的雞胸肉為研究對象，探究宰后雞肉常規(guī)冷卻與快速冷卻過程中的肽含量與其感官評分、新鮮度和嫩度的相關(guān)性。結(jié)果表明：雞肉中肽含量隨冷藏時間的延長先下降后上升，在冷藏0.5 d時達到最低值，冷藏3 d后逐漸上升，且常規(guī)冷卻組雞肉肽含量極顯著高于快速冷卻組（P＜0.01）；雞肉中總游離氨基酸含量與肽含量變化趨勢相反；冷藏0.5 d后，隨著冷藏時間的延長，雞肉中肽含量與pH值、菌落總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2021-01-08
氣調(diào)冰箱對冷藏肉類的保鮮效果

內(nèi)容: 為研究氣調(diào)冰箱（氧分壓為18.0%～18.5%）對冷藏肉類的保鮮效果，選取雪花牛肉、三文魚和金槍魚3種高價值肉類，置于氣調(diào)冰箱中冷藏。以普通冰箱作為對照，對貯藏期間肉類表層細胞形態(tài)、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和菌落總數(shù)等指標進行定期監(jiān)測。結(jié)果表明：相較于普通冰箱，氣調(diào)冰箱顯著降低了雪花牛肉、三文魚和金槍魚貯藏過程中的

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2021-01-08
仙草提取物對豬肉脯貯藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加3 mL/100 g仙草提取物對水分含量25%的豬肉脯25 ℃貯藏期間質(zhì)構(gòu)、感官、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：仙草提取物組豬肉脯貯藏期間的拉伸強度及延展性均顯著高于空白對照組和2,6-二叔丁基對甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）組（P＜0.05）；3 組豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值均隨貯藏時間的延長而顯著降低（P＜0.05）；貯藏12 d后，各組豬肉脯總巰基含量及揮發(fā)性鹽基氮含量變化顯著（P＜0.05），與空白對照組相比，仙草提取物顯著延緩了豬肉脯貯藏過程

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2021-01-08
新疆大盤雞炒制過程中香氣形成與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析

內(nèi)容: 以新疆大盤雞為研究對象，分析炒制過程中色澤、嫩度、水分含量3 個品質(zhì)指標變化與香氣成分變化的相關(guān)性。結(jié)果表明：新疆大盤雞亮度值（L*）、白度（W）和嫩度隨炒制時間的延長先增加后減少，水分含量和紅度值（a*）則呈相反變化趨勢；采用氣相色譜-質(zhì)譜法測定炒制過程揮發(fā)性風(fēng)味化合物，檢出45 種化合物隨著炒制時間的延長而變化，其中醇類、醛類、酮類和酯類含量與水分含量和嫩度變化相關(guān)性較大，與水分含量呈正相關(guān)，與嫩度呈負相關(guān)；1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量與L*、W呈正相關(guān)，十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2021-01-08

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