領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究天然保鮮劑對(duì)冷鮮肉的保鮮效果，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法對(duì)不同天然保鮮劑處理過(guò)的冷鮮肉進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，并通過(guò)測(cè)定冷鮮肉的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落總數(shù)變化情況，驗(yàn)證冷鮮肉模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)方法的科學(xué)性和合理性。結(jié)果表明：天然保鮮劑茶多酚、乳酸鏈球菌素（Nisin）、殼聚糖、納他霉素及海藻糖均能有效延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期，其中海藻糖效果最好，能使冷鮮肉保質(zhì)期達(dá)到8 d左右，其次為茶多酚、Nisin及納他霉素，冷鮮肉保質(zhì)期能達(dá)7 d左右，殼聚糖效果稍差，冷鮮肉保質(zhì)期約6 d；通過(guò)分析腐敗指標(biāo)和感官得分的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，TVB-N含量和菌落總數(shù)與感官得分之間具有顯著負(fù)相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值均大于0.9，說(shuō)明該模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法具有較好的科學(xué)性和合理性。
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