領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將L-精氨酸、碳酸鈉和檸檬酸鈉3種無磷保水劑進(jìn)行復(fù)配，添加至PSE（pale, soft, exudative）豬肉中制備低溫香腸，作為處理組，以不添加保水劑的正常豬肉及PSE豬肉所制的低溫香腸作為對照組。通過測定貯藏期間3組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，并對其進(jìn)行感官評價，探索復(fù)配無磷保水劑對貯藏期間PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，各組香腸的pH值、水分含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性及感官評分均呈下降趨勢，但TBARs值與內(nèi)聚性變化不顯著；貯藏后期處理組香腸pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、彈性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均顯著高于PSE豬肉組（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、彈性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）；貯藏42 d處理組香腸菌落總數(shù)為4.66（lg（CFU/g）），顯著低于PSE豬肉組（5.89（lg（CFU/g））），且與正常豬肉組相似。說明復(fù)合無磷保水劑可改善PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)，提高PSE豬肉的加工利用率。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
