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—— 中國食品雜志社
為研究冷藏成熟過程中雞肉新鮮度和嫩度與肽含量的關系，以剛屠宰的雞胸肉為研究對象，探究宰后雞肉常規(guī)冷卻與快速冷卻過程中的肽含量與其感官評分、新鮮度和嫩度的相關性。結(jié)果表明：雞肉中肽含量隨冷藏時間的延長先下降后上升，在冷藏0.5 d時達到最低值，冷藏3 d后逐漸上升，且常規(guī)冷卻組雞肉肽含量極顯著高于快速冷卻組（P＜0.01）；雞肉中總游離氨基酸含量與肽含量變化趨勢相反；冷藏0.5 d后，隨著冷藏時間的延長，雞肉中肽含量與pH值、菌落總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量同步上升，而剪切力及感官評分逐漸降低。快速冷卻能夠延長成熟的時間，有利于雞肉貯藏保鮮。冷藏期間，2 組雞肉中的肽含量與菌落總數(shù)、pH值和TVB-N含量呈顯著或極顯著正相關（P＜0.05、P＜0.01），肽含量可用于評價雞肉的新鮮度。
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