領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究氣調(diào)冰箱（氧分壓為18.0%～18.5%）對(duì)冷藏肉類的保鮮效果，選取雪花牛肉、三文魚(yú)和金槍魚(yú)3種高價(jià)值肉類，置于氣調(diào)冰箱中冷藏。以普通冰箱作為對(duì)照，對(duì)貯藏期間肉類表層細(xì)胞形態(tài)、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明：相較于普通冰箱，氣調(diào)冰箱顯著降低了雪花牛肉、三文魚(yú)和金槍魚(yú)貯藏過(guò)程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落總數(shù)，延緩了3 種肉類貯藏過(guò)程中品質(zhì)的降低，表明相較于普通冰箱，氣調(diào)冰箱對(duì)冷藏雪花牛肉、三文魚(yú)和金槍魚(yú)具有更好的保鮮效果。綜合分析各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，在使用氣調(diào)冰箱冷藏肉類過(guò)程中，雪花牛肉應(yīng)選用TVB-N含量作為判斷保質(zhì)期的指標(biāo)，而三文魚(yú)和金槍魚(yú)應(yīng)選用菌落總數(shù)作為判斷保質(zhì)期的指標(biāo)。
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