領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究添加3 mL/100 g仙草提取物對水分含量25%的豬肉脯25 ℃貯藏期間質(zhì)構(gòu)、感官、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：仙草提取物組豬肉脯貯藏期間的拉伸強(qiáng)度及延展性均顯著高于空白對照組和2,6-二叔丁基對甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）組（P＜0.05）；3 組豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值均隨貯藏時間的延長而顯著降低（P＜0.05）；貯藏12 d后，各組豬肉脯總巰基含量及揮發(fā)性鹽基氮含量變化顯著（P＜0.05），與空白對照組相比，仙草提取物顯著延緩了豬肉脯貯藏過程中巰基的損失（P＜0.05），抑制了揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生；貯藏期間豬肉脯的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈顯著上升趨勢（P＜0.05），仙草提取物組及BHT組顯著低于空白對照組（P＜0.05）；空白對照組、仙草提取物組及BHT組的菌落總數(shù)分別在貯藏12、18、15 d超過國標(biāo)限量，說明仙草提取物能夠?qū)⒇i肉脯在25 ℃條件下的貯藏時間延長6 d。綜上所述，仙草提取物能夠有效減緩豬肉脯脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化，抑制微生物生長，延長豬肉脯的貨架期。
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