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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2007年第21卷11期返回列表

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豬肉生物保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 豬肉蛋白質(zhì)含量豐富、烹飪后風(fēng)味鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著人們生活水平不斷提高，新鮮、安全的豬肉更受消費(fèi)者青睞。然而，在貯藏、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中，豬肉易受到微生物、內(nèi)源酶及自身氧化作用的影響，引起品質(zhì)降低甚至引發(fā)安全問(wèn)題。因此，如何建立環(huán)保、便捷的保鮮技術(shù)一直是豬肉生產(chǎn)和加工行業(yè)的難題。生物保鮮技術(shù)以安全、可生物降解、無(wú)二次污染等優(yōu)點(diǎn)成為當(dāng)今豬肉保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文通過(guò)對(duì)單一生物保鮮技術(shù)、復(fù)合生物保鮮技術(shù)及生物保鮮結(jié)合其他保鮮方法的新技術(shù)進(jìn)行歸納總結(jié)，并對(duì)未來(lái)生物保鮮技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行展望，旨在為豬肉生產(chǎn)加工

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
肉制品中生物胺的形成、檢測(cè)和控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物胺是肉制品等富含蛋白質(zhì)或氨基酸的食物中常見(jiàn)的一類具有生物活性的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物，肉制品中生物胺的含量過(guò)高可能導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外肉制品中生物胺的形成機(jī)理、檢測(cè)技術(shù)、控制策略的研究進(jìn)展進(jìn)行較為系統(tǒng)地闡述，并簡(jiǎn)要介紹肉制品中生物胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究情況，以期為肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
超高壓在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超高壓加工是一個(gè)物理過(guò)程，對(duì)食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物無(wú)明顯影響，從而可以較好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)。本文旨在探討超高壓技術(shù)在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景，分別對(duì)超高壓在冷藏肉類產(chǎn)品的殺菌、抑酶、抗氧化以及其對(duì)冷藏肉類產(chǎn)品顏色、亮度和風(fēng)味保持方面的應(yīng)用進(jìn)行闡述，分析存在的問(wèn)題，為超高壓技術(shù)在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮方面的進(jìn)一步研究提供參考。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牦牛肉是我國(guó)青藏高原的重要畜牧產(chǎn)品之一，在當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀臣案咴貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)重要地位。了解牦牛肉的肉質(zhì)特性對(duì)于牦牛肉的精深加工和牦牛資源的合理開(kāi)發(fā)有重要意義。本文綜合近幾年國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)3 個(gè)方面對(duì)牦牛肉的品質(zhì)特性進(jìn)行概述和分析，以期為牦牛肉的品質(zhì)改善和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考和思路。牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、綠色無(wú)污染、市場(chǎng)潛力大，但嫩度較差，今后需借助適當(dāng)飼養(yǎng)方式和宰后處理方式對(duì)其嫩度進(jìn)行改善。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
基于模糊數(shù)學(xué)的天然保鮮劑對(duì)冷鮮肉保鮮效果評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為研究天然保鮮劑對(duì)冷鮮肉的保鮮效果，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法對(duì)不同天然保鮮劑處理過(guò)的冷鮮肉進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，并通過(guò)測(cè)定冷鮮肉的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落總數(shù)變化情況，驗(yàn)證冷鮮肉模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)方法的科學(xué)性和合理性。結(jié)果表明：天然保鮮劑茶多酚、乳酸鏈球菌素（Nisin）、殼聚糖、納他霉素及海藻糖均能有效延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期，其中海藻糖效果最好，能使冷鮮肉保質(zhì)期達(dá)到8 d左右，其次為茶多酚、Nisin及納他霉素，冷鮮肉保質(zhì)期能達(dá)

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)PSE豬肉低溫香腸貯藏期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 將L-精氨酸、碳酸鈉和檸檬酸鈉3種無(wú)磷保水劑進(jìn)行復(fù)配，添加至PSE（pale, soft, exudative）豬肉中制備低溫香腸，作為處理組，以不添加保水劑的正常豬肉及PSE豬肉所制的低溫香腸作為對(duì)照組。通過(guò)測(cè)定貯藏期間3組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探索復(fù)配無(wú)磷保水劑對(duì)貯藏期間PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組香腸的pH值

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
雞肉冷藏成熟過(guò)程中新鮮度和嫩度與肽含量關(guān)系

內(nèi)容: 為研究冷藏成熟過(guò)程中雞肉新鮮度和嫩度與肽含量的關(guān)系，以剛屠宰的雞胸肉為研究對(duì)象，探究宰后雞肉常規(guī)冷卻與快速冷卻過(guò)程中的肽含量與其感官評(píng)分、新鮮度和嫩度的相關(guān)性。結(jié)果表明：雞肉中肽含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升，在冷藏0.5 d時(shí)達(dá)到最低值，冷藏3 d后逐漸上升，且常規(guī)冷卻組雞肉肽含量極顯著高于快速冷卻組（P＜0.01）；雞肉中總游離氨基酸含量與肽含量變化趨勢(shì)相反；冷藏0.5 d后，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中肽含量與pH值、菌落總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
氣調(diào)冰箱對(duì)冷藏肉類的保鮮效果

內(nèi)容: 為研究氣調(diào)冰箱（氧分壓為18.0%～18.5%）對(duì)冷藏肉類的保鮮效果，選取雪花牛肉、三文魚(yú)和金槍魚(yú)3種高價(jià)值肉類，置于氣調(diào)冰箱中冷藏。以普通冰箱作為對(duì)照，對(duì)貯藏期間肉類表層細(xì)胞形態(tài)、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明：相較于普通冰箱，氣調(diào)冰箱顯著降低了雪花牛肉、三文魚(yú)和金槍魚(yú)貯藏過(guò)程中的

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
仙草提取物對(duì)豬肉脯貯藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加3 mL/100 g仙草提取物對(duì)水分含量25%的豬肉脯25 ℃貯藏期間質(zhì)構(gòu)、感官、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：仙草提取物組豬肉脯貯藏期間的拉伸強(qiáng)度及延展性均顯著高于空白對(duì)照組和2,6-二叔丁基對(duì)甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）組（P＜0.05）；3 組豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著降低（P＜0.05）；貯藏12 d后，各組豬肉脯總巰基含量及揮發(fā)性鹽基氮含量變化顯著（P＜0.05），與空白對(duì)照組相比，仙草提取物顯著延緩了豬肉脯貯藏過(guò)程

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
新疆大盤(pán)雞炒制過(guò)程中香氣形成與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析

內(nèi)容: 以新疆大盤(pán)雞為研究對(duì)象，分析炒制過(guò)程中色澤、嫩度、水分含量3 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)變化與香氣成分變化的相關(guān)性。結(jié)果表明：新疆大盤(pán)雞亮度值（L*）、白度（W）和嫩度隨炒制時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減少，水分含量和紅度值（a*）則呈相反變化趨勢(shì)；采用氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定炒制過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味化合物，檢出45 種化合物隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，其中醇類、醛類、酮類和酯類含量與水分含量和嫩度變化相關(guān)性較大，與水分含量呈正相關(guān)，與嫩度呈負(fù)相關(guān)；1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量與L*、W呈正相關(guān)，十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08

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