領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新疆大盤雞為研究對(duì)象，分析炒制過(guò)程中色澤、嫩度、水分含量3 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)變化與香氣成分變化的相關(guān)性。結(jié)果表明：新疆大盤雞亮度值（L*）、白度（W）和嫩度隨炒制時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減少，水分含量和紅度值（a*）則呈相反變化趨勢(shì)；采用氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定炒制過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味化合物，檢出45 種化合物隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，其中醇類、醛類、酮類和酯類含量與水分含量和嫩度變化相關(guān)性較大，與水分含量呈正相關(guān)，與嫩度呈負(fù)相關(guān)；1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量與L*、W呈正相關(guān)，十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量與L*、W呈顯著負(fù)相關(guān)，與a*呈負(fù)相關(guān)。可以通過(guò)在線檢測(cè)色澤、嫩度及水分含量變化預(yù)測(cè)新疆大盤雞香氣成分種類及含量變化。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
