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—— 中國食品雜志社
為研究驢骨泥調味料的抗氧化性、抑菌性和對調理肉餅品質的影響，測定不同質量濃度驢骨泥調味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羥自由基清除率和對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌的抑菌能力，并分析驢骨泥調味料對調理肉餅品質的影響。結果表明：隨著質量濃度的增加，驢骨泥調味料的DPPH自由基清除率和羥自由基清除率顯著增加（P＜0.05），質量濃度為160 mg/mL時抗氧化性達到最大值；驢骨泥調味料對沙門氏菌的抑制能力最強，最小抑菌質量濃度為75 mg/mL，對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌的最小抑菌質量濃度分別為100、125 mg/mL；此外，最優(yōu)添加量的驢骨泥調味料可以有效抑制調理肉餅貯藏過程中微生物的生長、蛋白質分解和脂質氧化，且添加量為1%時品質最優(yōu)。自制優(yōu)化的驢骨泥調味料應用于調理肉餅中可增強肉餅風味，抑制脂質氧化和微生物生長，改善產品品質。
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