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—— 中國食品雜志社
以菜籽油代替豬肉糜傳統(tǒng)配方中的背膘，再分別添加大豆分離蛋白（soya protein isolate，SPI）、豌豆蛋白（pea protein，PP）和乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）替代1.5%肉蛋白，研究不同蛋白質含量（12%、14%）下3 種非肉蛋白對豬肉糜脂肪損失及品質變化的影響。結果表明：在3 種非肉蛋白中，PP的乳化能力最差（48.78 m2/g），SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）；與全肉對照組相比，所有非肉蛋白處理組的蒸煮損失率均較低，當?shù)鞍踪|含量從12%提高到14%時，添加非肉蛋白組的蒸煮損失率均增加；在12%和14%蛋白質含量下，添加SPI后豬肉糜的乳化特性有所提升，并更加穩(wěn)定；質構分析結果表明，蛋白質含量的提高增加了豬肉糜硬度、黏聚性和膠著度，WPI組硬度最高，PP組硬度最低，表明非肉蛋白對質構的改性作用很強；與全肉對照組相比，添加非肉蛋白會導致產品的亮度值升高，紅度值降低；此外，添加WPI制備的豬肉糜乳脂層蛋白質含量最低。
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