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—— 中國食品雜志社
采用牛肉屠宰加工中廢棄碎肉渣制成的凍干肉粉為原材料，以蛋白酶解度為評價指標，探究堿性蛋白酶與風味蛋白酶組成的復合酶最佳酶解條件。在單因素試驗基礎上，采用5因素3水平正交試驗對酶解條件進行優(yōu)化，并測定最終酶解液中游離氨基酸的種類與含量。結果表明：最佳酶解工藝為酶添加量4%、堿性蛋白酶與風味蛋白酶質量比1∶5、酶解溫度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解時間8 h，在該條件下，牛肉蛋白水解度為（45.7±0.6）%；酶解液中氨基酸分為3 個含量區(qū)段，其中脯氨酸含量最高，為（256.20±18.65） mg/100 mL，甘氨酸含量最低，為（4.46±0.56） mg/100 mL。
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