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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷12期返回列表

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水產(chǎn)品特定腐敗菌應(yīng)用價(jià)值及分析技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）是影響水產(chǎn)品腐敗的主要因素之一。本文分析SSO在水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)與延長(zhǎng)中的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，總結(jié)水產(chǎn)品SSO多種分析技術(shù)，如細(xì)菌基因組重復(fù)序列聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、變性梯度凝膠電泳、限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性和高通量測(cè)序等，為水產(chǎn)品SSO分析技術(shù)的研發(fā)提供理論參考，也為水產(chǎn)品SSO的深入研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 425 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
納米技術(shù)在肉類保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品保鮮技術(shù)能夠延緩肉品氧化反應(yīng)及其腐敗變質(zhì)，提高肉品品質(zhì)和安全性。常用的保鮮方法可分為物理保鮮方法和化學(xué)保鮮方法，其中物理保鮮技術(shù)是一種有效抑制細(xì)菌或殺死細(xì)菌的保鮮方法，然而其成本高、操作復(fù)雜、難以把控；化學(xué)保鮮方法成本低、保鮮效果好，但存在潛在毒性等問(wèn)題。納米材料因其特殊結(jié)構(gòu)引起表面效應(yīng)、小尺寸效應(yīng)、量子尺寸效應(yīng)和宏觀量子隧道效應(yīng)的特性可減少保鮮劑的使用，并提高保鮮劑的作用效果。納米技術(shù)在肉類保鮮中已有應(yīng)用并呈現(xiàn)良好保鮮效果，因此利用納米技術(shù)有望開(kāi)發(fā)出低成本、高效、安全的保鮮方法。本文對(duì)肉品保鮮中常用

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
可食性抑菌膜在醬鹵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 醬鹵肉制品在我國(guó)一直有著廣闊的市場(chǎng)，為延長(zhǎng)醬鹵肉制品貨架期，保證其安全美味，開(kāi)發(fā)綠色環(huán)保、對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。可食性膜是一種綠色無(wú)污染、可食用且易降解的保鮮材料，在抑制肉制品中微生物生長(zhǎng)、減少肉制品水分流失方面有其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，從而能夠延長(zhǎng)肉制品貯藏期。可食性膜與具有殺菌、抑菌效果的防腐保鮮劑相結(jié)合形成的可食性抑菌膜不僅能有效加強(qiáng)抑菌效果，而且減少了防腐保鮮劑直接作用于食品可能引起的危害，加大了食品安全性。本文綜述我國(guó)醬鹵肉制品保鮮中存在的基礎(chǔ)問(wèn)題、可食性抑菌膜概述及其在醬鹵肉制品中的應(yīng)用，并對(duì)

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
常壓和真空濃縮雞湯的微凍貯藏特性

內(nèi)容: 以4 ℃冷藏為對(duì)照，研究常壓和真空濃縮處理后在－5.5 ℃微凍期間雞湯貯藏特性的變化。結(jié)果表明：貯藏100 d，常壓濃縮雞湯的菌落總數(shù)增長(zhǎng)幾乎為零，而真空濃縮雞湯菌落總數(shù)分別在微凍50 d、冷藏30 d后逐漸增加；常壓濃縮雞湯的亮度值（L*）下降幅度顯著小于真空濃縮雞湯（P＜0.05），揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值變化幅度均小于真

閱讀量: 423 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
不同速凍處理方式對(duì)大口黑鱸魚肉凍藏期間品質(zhì)變化影響

內(nèi)容: 為比較液氮速凍、冷凍液浸漬速凍和平板速凍3 種速凍方式對(duì)大口黑鱸魚肉凍藏期間品質(zhì)變化的影響，將鮮活樣品宰殺切塊后凍藏，期間分別測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解凍損失率和加壓失水率等指標(biāo)，綜合分析凍藏期間魚肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，凍藏0～12 周期間液氮速凍組鱸魚塊TVB-N含量顯著低于平板速凍組與冷凍液速

閱讀量: 395 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
分散固相萃取結(jié)合液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定水產(chǎn)品中11種四環(huán)素類藥物

內(nèi)容: 采用分散固相萃取結(jié)合液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀，建立水產(chǎn)品中11 種四環(huán)素類藥物殘留的分析方法。樣品經(jīng)Na2EDTA-McIIvaine緩沖溶液分散后，以體積分?jǐn)?shù)1%乙酸乙腈提取，提取液經(jīng)鹽析及脫水后取乙腈層，用C18凈化。目標(biāo)物用C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，3 μm）分離，以甲醇和體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸水溶液為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，利用電噴霧離子源多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：11 種化合物在各自的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.998；大多數(shù)化合物在定量限添加水平下的響應(yīng)良好，在

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
無(wú)菌真空包裝醬羊脊骨可揮發(fā)性香氣成分分析

內(nèi)容: 為明確無(wú)菌真空包裝醬羊脊骨的特征性香氣，利用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，并結(jié)合感覺(jué)閾值和相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定特征香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：無(wú)菌真空包裝醬羊脊骨中共檢測(cè)出67 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類14 種、酸類8 種、醛類17 種、酯類3 種、酮類7 種、烷烴類10 種和其他類化合物8 種，采用ROAV評(píng)價(jià)各香氣成分對(duì)醬羊脊骨總體香味的貢獻(xiàn)，確定了14 種關(guān)鍵揮發(fā)性成分，分別為正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
復(fù)合過(guò)濾處理熏煙對(duì)湖南臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以湖南臘肉為研究對(duì)象，對(duì)比復(fù)合過(guò)濾處理蘋果木、稻殼、松木渣產(chǎn)生的熏煙所制臘肉的色澤、風(fēng)味及有害物質(zhì)苯并(a)芘含量等指標(biāo)，研究復(fù)合過(guò)濾處理熏煙對(duì)湖南臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 種煙熏材料中，蘋果木更適合用于臘肉煙熏，熏制出的臘肉色澤和風(fēng)味感官評(píng)分為46.90 分和45.43 分，均為最大值；松木渣熏制臘肉感官評(píng)分較低，且苯并(a)芘含量高達(dá)3.526 mg/kg，不宜作為臘肉煙熏材料。復(fù)合過(guò)濾處理熏煙對(duì)最終產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響均在可接受范圍內(nèi)；復(fù)合過(guò)濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉中苯并(a)芘含量由復(fù)合過(guò)濾處

閱讀量: 427 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
基于頂空氣相色譜-離子遷移譜與電子鼻技術(shù)快速檢測(cè)寧夏灘羊肉中摻假鴨肉

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)摻假寧夏灘羊肉的準(zhǔn)確快速檢測(cè)，按照不同比例將鴨肉混入灘羊肉中制備摻假肉。基于頂空氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及電子鼻結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)摻假肉樣進(jìn)行快速檢測(cè)。通過(guò)GC-IMS采集摻假肉氣味圖譜，利用主成分分析和相似度差異分析對(duì)摻假肉進(jìn)行分析；采用線性判別法分析電子鼻傳感器響應(yīng)值，后采用多元線性回歸建立電子鼻響應(yīng)值與鴨肉摻假比例的定量模型。結(jié)果表明：通過(guò)GC-IMS氣味圖譜可直觀看出摻假不同比例鴨肉的灘羊肉中

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
海藻糖部分替代蔗糖對(duì)豬肉脯品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為改善傳統(tǒng)豬肉脯的品質(zhì)特性，采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代豬肉脯配料中的蔗糖，測(cè)定其總糖含量、pH值、水分、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、脂肪氧化情況及感官品質(zhì)等的變化。結(jié)果表明：海藻糖部分替代蔗糖，在降低總糖含量的前提下，顯著提高豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值（P＜0.05），并延緩豬肉脯貯藏期間的褪色，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（P＜0.05）；隨著海藻糖替代比例的增大，豬肉脯水分含量顯著提高，且其中的結(jié)合水和不易流動(dòng)水含量總體呈降低趨勢(shì)，自由水含量顯著提高（P＜0.05），豬肉脯

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15

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