領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善傳統(tǒng)豬肉脯的品質(zhì)特性，采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代豬肉脯配料中的蔗糖，測定其總糖含量、pH值、水分、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、脂肪氧化情況及感官品質(zhì)等的變化。結(jié)果表明：海藻糖部分替代蔗糖，在降低總糖含量的前提下，顯著提高豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值（P＜0.05），并延緩豬肉脯貯藏期間的褪色，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（P＜0.05）；隨著海藻糖替代比例的增大，豬肉脯水分含量顯著提高，且其中的結(jié)合水和不易流動水含量總體呈降低趨勢，自由水含量顯著提高（P＜0.05），豬肉脯的硬度、咀嚼性和堅實度顯著下降（P＜0.05）；海藻糖替代蔗糖比例10%時，豬肉脯的感官品質(zhì)較佳。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
