領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為科學(xué)降低調(diào)理牛肉制品中的鈉鹽含量，選用乳酸鉀、抗壞血酸鈣、氯化鎂作為氯化鈉的復(fù)合替代鹽，研究復(fù)配比例對調(diào)理牛肉理化指標(biāo)和感官特性的影響，并通過主成分分析進行綜合評價。結(jié)果表明：相比于對照組（100%氯化鈉），以20%乳酸鉀、10%抗壞血酸鈣和10%氯化鎂替代40%氯化鈉腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力顯著降低（P＜0.05），亮度值、紅度值和黃度值顯著升高（P＜0.05），且2 組間具有相似的感官特性；通過主成分分析也發(fā)現(xiàn)，該處理組牛肉的綜合得分與對照組最為接近。該復(fù)合替代鹽配方及品質(zhì)評價方法可在降低調(diào)理牛肉鈉含量的同時有效保證其原有品質(zhì)。
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