領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究真空處理?xiàng)l件下羅望子果肉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響，利用質(zhì)構(gòu)儀、低場(chǎng)核磁共振等對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、水分狀態(tài)及蛋白質(zhì)分子間作用力變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：在真空度0.09 MPa、羅望子果肉添加量3%時(shí)，真空油浴組魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最大，為（861.36±15.32）g·mm，該組魚(yú)糜凝膠白度及pH值也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；低場(chǎng)核磁共振結(jié)果顯示，該組自由水峰值也出現(xiàn)下降，二硫鍵含量降低，疏水相互作用力增加，有利于魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成。
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