領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同品種牛皮加熱過(guò)程中食用品質(zhì)的差異性，以安格斯牛皮、牦牛皮和西門(mén)塔爾牛皮為研究材料，分別在80 ℃條件下加熱10、20、30、40、50、60 min，分析加熱熟化過(guò)程中牛皮食用品質(zhì)的變化，并采用酸法提取膠原蛋白，觀察其微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：3 種牛皮的食用品質(zhì)有較大差異性，安格斯牛皮質(zhì)量損失率與厚度損失率最低；從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中產(chǎn)生不同程度的損失，西門(mén)塔爾牛皮的蛋白質(zhì)含量最高，損失率最低，安格斯牛皮的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高；3 種牛皮的質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shì)較為接近，峰值的大小和出現(xiàn)時(shí)間點(diǎn)均有所不同；Ⅰ型膠原蛋白的結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果顯示，3 種牛皮均保持了原有的交錯(cuò)結(jié)構(gòu)；掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，安格斯牛皮的膠原蛋白纖維簇直徑更寬，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更明顯，不易被破壞。
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