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—— 中國食品雜志社
為比較液氮速凍、冷凍液浸漬速凍和平板速凍3 種速凍方式對大口黑鱸魚肉凍藏期間品質(zhì)變化的影響，將鮮活樣品宰殺切塊后凍藏，期間分別測定總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解凍損失率和加壓失水率等指標，綜合分析凍藏期間魚肉的品質(zhì)變化。結果表明，凍藏0～12 周期間液氮速凍組鱸魚塊TVB-N含量顯著低于平板速凍組與冷凍液速凍組（P＜0.05），凍藏24 周時平板速凍組鱸魚塊TVB-N含量最低。凍藏期間TVB-N含量、TBARs值與解凍損失率呈上升趨勢，加壓失水率、剪切力均呈下降趨勢，pH值呈先下降后上升趨勢。凍藏結束時，平板速凍組鱸魚塊亮度值最低，液氮速凍組鱸魚塊紅度值最大，冷凍液速凍組鱸魚塊黃度值最大。相關性分析結果表明，魚肉脂肪氧化程度與持水性、新鮮度、色澤均呈極顯著相關性（P＜0.01）。綜上所述，液氮速凍可在一定程度上延緩鱸魚肉凍藏品質(zhì)的劣變，且較適用于短期貯藏。
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