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常壓和真空濃縮雞湯的微凍貯藏特性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 420 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
作者: 魏 娜，晏夢溪，吳 佳，夏楊毅
關(guān)鍵詞: 雞湯；微凍；冷藏；常壓濃縮；真空濃縮；貯藏特性
摘要:

以4 ℃冷藏為對照，研究常壓和真空濃縮處理后在－5.5 ℃微凍期間雞湯貯藏特性的變化。結(jié)果表明：貯藏100 d，常壓濃縮雞湯的菌落總數(shù)增長幾乎為零，而真空濃縮雞湯菌落總數(shù)分別在微凍50 d、冷藏30 d后逐漸增加；常壓濃縮雞湯的亮度值（L*）下降幅度顯著小于真空濃縮雞湯（P＜0.05），揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值變化幅度均小于真空濃縮雞湯；常壓濃縮雞湯電泳條帶變化沒有真空濃縮明顯。2 種濃縮雞湯在微凍貯藏期間的TVB-N含量和TBARs值顯著低于冷藏期間（P＜0.05）；微凍真空濃縮雞湯L*顯著高于冷藏真空濃縮雞湯（P＜0.05）；同時(shí)2種微凍濃縮雞湯的電泳條帶顏色較冷藏濃縮雞湯深。說明常壓濃縮和微凍貯藏有利于維持雞湯色澤、抑制微生物繁殖以及減緩蛋白氧化和脂肪氧化。

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