領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以湖南臘肉為研究對(duì)象，對(duì)比復(fù)合過濾處理蘋果木、稻殼、松木渣產(chǎn)生的熏煙所制臘肉的色澤、風(fēng)味及有害物質(zhì)苯并(a)芘含量等指標(biāo)，研究復(fù)合過濾處理熏煙對(duì)湖南臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 種煙熏材料中，蘋果木更適合用于臘肉煙熏，熏制出的臘肉色澤和風(fēng)味感官評(píng)分為46.90 分和45.43 分，均為最大值；松木渣熏制臘肉感官評(píng)分較低，且苯并(a)芘含量高達(dá)3.526 mg/kg，不宜作為臘肉煙熏材料。復(fù)合過濾處理熏煙對(duì)最終產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響均在可接受范圍內(nèi)；復(fù)合過濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉中苯并(a)芘含量由復(fù)合過濾處理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg，減少了最終產(chǎn)品有害物質(zhì)含量，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值。揮發(fā)性化合物分析結(jié)果表明，復(fù)合過濾處理熏煙對(duì)最終產(chǎn)品揮發(fā)性化合物中酚類、醛類影響較小，復(fù)合過濾處理后制得產(chǎn)品中特征風(fēng)味物質(zhì)仍有較高水平。
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