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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷06期返回列表

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傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品品質(zhì)及安全性研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵魚制品不僅提高了淡水魚的利用率，而且賦予魚肉較高的營養(yǎng)價值和良好的風味。但傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品制作工藝僅依靠工人經(jīng)驗進行操作，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性得不到保障。本文介紹傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品工藝制作過程，分析影響發(fā)酵魚制品品質(zhì)的主要因素、產(chǎn)品品質(zhì)變化過程和安全性，旨在為發(fā)酵魚制品的加工工藝提供新思路，以期為發(fā)酵魚制品產(chǎn)業(yè)化、標準化生產(chǎn)提供指導。

閱讀量: 285 發(fā)表時間: 2021-07-20
鮐魚低溫凍藏過程中脂肪氧化特性

內(nèi)容: 鮐魚組氨酸含量較高，在低溫貯藏中品質(zhì)易發(fā)生劣變，影響其食用安全性。以－18 ℃凍藏的鮐魚為研究對象，在貯藏0、10、20、40、60、80、100 d后分別取樣，測定鮐魚風味、過氧化值、酸價、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和脂肪酸成分的變化，研究低溫凍藏過程中鮐魚脂肪氧化規(guī)律。結(jié)果表明：凍藏初期，鮐魚中風味物質(zhì)以氮氧化合物為主，隨著凍藏時間的逐漸延長，各揮發(fā)性風味物質(zhì)響應強度逐漸增強；鮐魚的酸價和過氧化值呈現(xiàn)先上升后下降再

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2021-07-20
電子束輻照處理對鮰魚冷藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以新鮮鮰魚為原料，利用電子束輻照（0、1、3、5 kGy）結(jié)合真空包裝于4 ℃條件下冷藏，通過測定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、質(zhì)構(gòu)、色度、持水性、感官品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的變化，研究不同輻照劑量對鮰魚冷藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過電子束輻照處理的鮰魚貯藏期顯著延長，未輻照冷藏時間為6 d，1、3、5 kGy輻照組分別為

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2021-07-20
輻照結(jié)合復配保鮮劑對鱸魚貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為延長大口黑鱸魚片貨架期，將新鮮鱸魚片分別用無菌蒸餾水（對照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射線輻照、大蒜素＋輻照、復配保鮮劑A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL殼聚糖）＋輻照和復配保鮮劑B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL殼聚糖）＋輻照處理后，于4 ℃貯藏15 d，考察各處理對鱸魚片菌落總數(shù)、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2021-07-20
輻照對小龍蝦常溫貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究常溫貯藏條件下輻照對熟制小龍蝦品質(zhì)變化規(guī)律的影響，采用60Co-γ射線對真空包裝條件下的熟制小龍蝦進行輻照滅菌處理，并設(shè)置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4 個輻照劑量組，將未輻照組作為對照組，通過測定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白質(zhì)特性等相關(guān)指標研究60Co-γ射線輻照滅菌對小龍蝦常溫貯藏貨架期及蛋白特性的影響。結(jié)果表明：不同輻照劑量蝦肉貯藏過程中的初始菌落總數(shù)存在顯著差異，10.66 kGy組貯藏0

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2021-07-20
酸性電解水對草魚品質(zhì)及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 優(yōu)化草魚片酸性電解水減菌工藝條件，在此基礎(chǔ)上，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)分析減菌處理前后草魚片的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并結(jié)合感官評價、微生物指標和理化指標共同評價酸性電解水減菌處理對草魚片品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過優(yōu)化得到的草魚片酸性電解水減菌工藝為電解水溫度4 ℃條件下，以料液比為1∶5（m/V）浸泡處理魚肉5 min；經(jīng)酸性電解水處理后，草魚片的亮度值和感官評分明顯高于對照組，菌落總數(shù)、優(yōu)勢腐敗菌

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2021-07-20
不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品質(zhì)分析和比較研究

內(nèi)容: 為研究熱水上鍋蒸（熱蒸）、熱水下鍋煮（熱煮）、冷水上鍋蒸（冷蒸）和冷水下鍋煮（冷煮）青蟹肌肉感官品質(zhì)差異，對4 種烹制方式下青蟹肌肉感官品質(zhì)進行分析與比較。結(jié)果表明：冷蒸雄蟹和熱蒸雌蟹肌肉的感官評價較好；利用游離氨基酸的味覺活度值進行滋味分析，發(fā)現(xiàn)肌肉整體滋味偏甜，甜味的主要來源為甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，且冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉整體滋味相對較好；通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的貢獻率之和均在95%以上；對揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量進行比較發(fā)現(xiàn)，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的風味略好。

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2021-07-20
蒸制鱘魚肉特征性滋味組分的鑒定

內(nèi)容: 為明確傳統(tǒng)熱加工鱘魚肉特征性滋味組分，對蒸制鱘魚肉中游離氨基酸、核苷酸、有機酸、甜菜堿及無機離子等滋味組分進行定量分析，并結(jié)合滋味活性值、滋味組分減缺、添加及重組實驗探究蒸制鱘魚肉的關(guān)鍵味覺化合物。結(jié)果表明：蒸制16 min鱘魚肉的關(guān)鍵味覺化合物為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－；將10 種關(guān)鍵味覺化合物按其天然含量溶解在超純水中制備簡化重組液，簡化重組液能夠較為完整地復制完全重組液的味道，但與天然提取液相比，在鮮味上仍有所欠缺。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2021-07-20
響應面法優(yōu)化重組羅非魚肉制備工藝

內(nèi)容: 利用加工副產(chǎn)物開發(fā)重組羅非魚肉制品，以羅非魚碎肉為原料，制備重組羅非魚肉制品，采用響應面試驗優(yōu)化重組羅非魚肉制品的加工工藝。結(jié)果表明：重組羅非魚肉制品的最佳制備工藝為NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）添加量0.95 U/100 g、CaCl2添加量0.39%；影響重組羅非魚肉硬度的大小順序為TG添加量＞CaCl2添加量＞NaCl添加量。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2021-07-20
基于鯰魚頭/魚排制備美拉德反應物的研究

內(nèi)容: 為提高革胡子鯰魚（Clarias gariepinus）副產(chǎn)物的附加值，以鯰魚頭/魚排為基料進行美拉德反應，制備魚味調(diào)味料。將鯰魚頭/魚排經(jīng)過高壓浸提、酶解、發(fā)酵等過程，分別得到酶解液（enzymatic hydrolysate，EH）、發(fā)酵液（fermentation broth，F(xiàn)B）、基于酶解的發(fā)酵液（fermentation broth based on enzymatic hydrolysis，F(xiàn)BEH），固定美拉德反應的溫度（100 ℃）、時間（2.5 h）、pH值（5.5～7.0）和添加物，

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2021-07-20

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