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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1999年第13卷06期返回列表

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傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品品質及安全性研究進展

內容: 發(fā)酵魚制品不僅提高了淡水魚的利用率，而且賦予魚肉較高的營養(yǎng)價值和良好的風味。但傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品制作工藝僅依靠工人經驗進行操作，導致產品質量不穩(wěn)定，安全性得不到保障。本文介紹傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品工藝制作過程，分析影響發(fā)酵魚制品品質的主要因素、產品品質變化過程和安全性，旨在為發(fā)酵魚制品的加工工藝提供新思路，以期為發(fā)酵魚制品產業(yè)化、標準化生產提供指導。

閱讀量: 286 發(fā)表時間: 2021-07-20
鮐魚低溫凍藏過程中脂肪氧化特性

內容: 鮐魚組氨酸含量較高，在低溫貯藏中品質易發(fā)生劣變，影響其食用安全性。以－18 ℃凍藏的鮐魚為研究對象，在貯藏0、10、20、40、60、80、100 d后分別取樣，測定鮐魚風味、過氧化值、酸價、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和脂肪酸成分的變化，研究低溫凍藏過程中鮐魚脂肪氧化規(guī)律。結果表明：凍藏初期，鮐魚中風味物質以氮氧化合物為主，隨著凍藏時間的逐漸延長，各揮發(fā)性風味物質響應強度逐漸增強；鮐魚的酸價和過氧化值呈現(xiàn)先上升后下降再

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2021-07-20
電子束輻照處理對鮰魚冷藏期間品質的影響

內容: 以新鮮鮰魚為原料，利用電子束輻照（0、1、3、5 kGy）結合真空包裝于4 ℃條件下冷藏，通過測定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、質構、色度、持水性、感官品質和揮發(fā)性物質的變化，研究不同輻照劑量對鮰魚冷藏期間品質的影響。結果表明：經過電子束輻照處理的鮰魚貯藏期顯著延長，未輻照冷藏時間為6 d，1、3、5 kGy輻照組分別為

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2021-07-20
輻照結合復配保鮮劑對鱸魚貯藏品質的影響

內容: 為延長大口黑鱸魚片貨架期，將新鮮鱸魚片分別用無菌蒸餾水（對照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射線輻照、大蒜素＋輻照、復配保鮮劑A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL殼聚糖）＋輻照和復配保鮮劑B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL殼聚糖）＋輻照處理后，于4 ℃貯藏15 d，考察各處理對鱸魚片菌落總數(shù)、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2021-07-20
輻照對小龍蝦常溫貯藏品質的影響

內容: 為研究常溫貯藏條件下輻照對熟制小龍蝦品質變化規(guī)律的影響，采用60Co-γ射線對真空包裝條件下的熟制小龍蝦進行輻照滅菌處理，并設置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4 個輻照劑量組，將未輻照組作為對照組，通過測定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白質特性等相關指標研究60Co-γ射線輻照滅菌對小龍蝦常溫貯藏貨架期及蛋白特性的影響。結果表明：不同輻照劑量蝦肉貯藏過程中的初始菌落總數(shù)存在顯著差異，10.66 kGy組貯藏0

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2021-07-20
酸性電解水對草魚品質及揮發(fā)性風味物質的影響

內容: 優(yōu)化草魚片酸性電解水減菌工藝條件，在此基礎上，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術分析減菌處理前后草魚片的揮發(fā)性風味物質，并結合感官評價、微生物指標和理化指標共同評價酸性電解水減菌處理對草魚片品質特性的影響。結果表明：經過優(yōu)化得到的草魚片酸性電解水減菌工藝為電解水溫度4 ℃條件下，以料液比為1∶5（m/V）浸泡處理魚肉5 min；經酸性電解水處理后，草魚片的亮度值和感官評分明顯高于對照組，菌落總數(shù)、優(yōu)勢腐敗菌

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2021-07-20
不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品質分析和比較研究

內容: 為研究熱水上鍋蒸（熱蒸）、熱水下鍋煮（熱煮）、冷水上鍋蒸（冷蒸）和冷水下鍋煮（冷煮）青蟹肌肉感官品質差異，對4 種烹制方式下青蟹肌肉感官品質進行分析與比較。結果表明：冷蒸雄蟹和熱蒸雌蟹肌肉的感官評價較好；利用游離氨基酸的味覺活度值進行滋味分析，發(fā)現(xiàn)肌肉整體滋味偏甜，甜味的主要來源為甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，且冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉整體滋味相對較好；通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的貢獻率之和均在95%以上；對揮發(fā)性風味物質的含量進行比較發(fā)現(xiàn)，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的風味略好。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2021-07-20
蒸制鱘魚肉特征性滋味組分的鑒定

內容: 為明確傳統(tǒng)熱加工鱘魚肉特征性滋味組分，對蒸制鱘魚肉中游離氨基酸、核苷酸、有機酸、甜菜堿及無機離子等滋味組分進行定量分析，并結合滋味活性值、滋味組分減缺、添加及重組實驗探究蒸制鱘魚肉的關鍵味覺化合物。結果表明：蒸制16 min鱘魚肉的關鍵味覺化合物為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－；將10 種關鍵味覺化合物按其天然含量溶解在超純水中制備簡化重組液，簡化重組液能夠較為完整地復制完全重組液的味道，但與天然提取液相比，在鮮味上仍有所欠缺。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2021-07-20
響應面法優(yōu)化重組羅非魚肉制備工藝

內容: 利用加工副產物開發(fā)重組羅非魚肉制品，以羅非魚碎肉為原料，制備重組羅非魚肉制品，采用響應面試驗優(yōu)化重組羅非魚肉制品的加工工藝。結果表明：重組羅非魚肉制品的最佳制備工藝為NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）添加量0.95 U/100 g、CaCl2添加量0.39%；影響重組羅非魚肉硬度的大小順序為TG添加量＞CaCl2添加量＞NaCl添加量。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2021-07-20
基于鯰魚頭/魚排制備美拉德反應物的研究

內容: 為提高革胡子鯰魚（Clarias gariepinus）副產物的附加值，以鯰魚頭/魚排為基料進行美拉德反應，制備魚味調味料。將鯰魚頭/魚排經過高壓浸提、酶解、發(fā)酵等過程，分別得到酶解液（enzymatic hydrolysate，EH）、發(fā)酵液（fermentation broth，F(xiàn)B）、基于酶解的發(fā)酵液（fermentation broth based on enzymatic hydrolysis，F(xiàn)BEH），固定美拉德反應的溫度（100 ℃）、時間（2.5 h）、pH值（5.5～7.0）和添加物，

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2021-07-20

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