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傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)制品品質(zhì)及安全性研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
作者: 卜永士，許惠雅，施文正
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵；魚(yú)制品；微生物；品質(zhì)；安全
摘要:

發(fā)酵魚(yú)制品不僅提高了淡水魚(yú)的利用率，而且賦予魚(yú)肉較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的風(fēng)味。但傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)制品制作工藝僅依靠工人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性得不到保障。本文介紹傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)制品工藝制作過(guò)程，分析影響發(fā)酵魚(yú)制品品質(zhì)的主要因素、產(chǎn)品品質(zhì)變化過(guò)程和安全性，旨在為發(fā)酵魚(yú)制品的加工工藝提供新思路，以期為發(fā)酵魚(yú)制品產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

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