領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
鮐魚組氨酸含量較高，在低溫貯藏中品質(zhì)易發(fā)生劣變，影響其食用安全性。以－18 ℃凍藏的鮐魚為研究對(duì)象，在貯藏0、10、20、40、60、80、100 d后分別取樣，測(cè)定鮐魚風(fēng)味、過氧化值、酸價(jià)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和脂肪酸成分的變化，研究低溫凍藏過程中鮐魚脂肪氧化規(guī)律。結(jié)果表明：凍藏初期，鮐魚中風(fēng)味物質(zhì)以氮氧化合物為主，隨著凍藏時(shí)間的逐漸延長，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)；鮐魚的酸價(jià)和過氧化值呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)；鮐魚的TBARs值呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，且貯藏時(shí)間越長，增加速率越快；鮐魚的飽和脂肪酸含量隨著凍藏時(shí)間的延長而增加，而不飽和脂肪酸含量呈下降趨勢(shì)，脂肪氧化程度增強(qiáng)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
