領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高革胡子鯰魚（Clarias gariepinus）副產(chǎn)物的附加值，以鯰魚頭/魚排為基料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備魚味調(diào)味料。將鯰魚頭/魚排經(jīng)過高壓浸提、酶解、發(fā)酵等過程，分別得到酶解液（enzymatic hydrolysate，EH）、發(fā)酵液（fermentation broth，F(xiàn)B）、基于酶解的發(fā)酵液（fermentation broth based on enzymatic hydrolysis，F(xiàn)BEH），固定美拉德反應(yīng)的溫度（100 ℃）、時間（2.5 h）、pH值（5.5～7.0）和添加物，在此基礎(chǔ)上分別添加不同量EH、FB、EH∶FB、EHFB進(jìn)行單因素試驗(yàn)，于280 nm和420 nm波長處測定美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）吸光度（A280 nm和A420 nm），分別表示MRPs中低分子質(zhì)量香味中間體和類黑精的相對含量，并對MRPs做感官評定。結(jié)果表明，在美拉德反應(yīng)體系中分別添加50% EH、40% FB、EH∶FB＝3∶1（V/V）、40% EHFB時，制備得到4 種MRPs的A280 nm和A420 nm值均達(dá)到最大值，其中以40% EHFB為最優(yōu)，該條件下制備所得MRPs的A280 nm和A420 nm分別為0.855和0.185，表明低分子質(zhì)量香味中間體和類黑精生成量較高；感官評定結(jié)果也表明，40% EHFB條件下制備所得MRPs顏色呈棕紅色，光澤度較好，肉香味濃郁，無刺激味和腥味，感官評分最高（9.0）。
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